第六章 维生素与矿物质幻灯片.pptVIP

第六章 维生素与矿物质 (Vitamin and Minerals) 第一节 维生素 一、概述 1、定义 维生素（Vitamin）是活的细胞为了维持正常生理功能所必需、但需要量极少的天然有机物质的总称。 这类物质在人体内不能合成，或合成量不能满足机体的需要，必须从食物中摄取。 维生素不构成机体组织，也不提供能量，但它们在物质的代谢中起着非常重要的作用。 2、维生素的功能 辅酶或辅酶前体：如烟酸、叶酸等 抗氧化剂：VE、VC、 VA 遗传调节因子：VA、VD 某些特殊功能：VA-视觉功能；VC-血管脆性 4、维生素的分类 二、脂溶性维生素 1、结构 二、脂溶性维生素 A1（视黄醇）：主要是全反式结构，其生物效价最高。 A2（脱氢视黄醇）：存在于淡水鱼中，其生物效价为维生素A1的40％。 新维生素A：l，3一顺异构体，它的生物效价为维生素A1的75％。 2、VA来源: 动物 植物：类胡萝卜素 (维生素A 原) 3、VA的稳定性 无O2，120℃，保持12h仍很稳定。 在有O2时，加热4h即失活。 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。 脂肪氧化酶可导致分解。 与VE、磷脂共存较稳定。 对碱稳定。 （二）VD 维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。 VD来源 植物食品、酵母 稳定性 对热，碱较稳定 光照和氧气存在下