第十一章 植物性食品原料安全的控制幻灯片.pptVIP

第十一章 植物性食品原料安全的控制 第十一章 植物性食品原料安全的控制 概述 谷物的安全与卫生 薯类的安全与卫生 豆类及其制品的安全与卫生 果蔬类食品的安全与卫生 植物油脂的安全与卫生 第一节 概述 一、概念 二、影响植物性食品的不安全因素 三、植物性食品的安全管理与控制 一、 概 念 植物性食品：即植物来源的食物，Foods of plant origin) 是指以植物的种子、果实或组织部分为原料，直接或加工以后为人类提供能量或物质来源的食品。植物是人类主要的食物和能量来源。 二、影响植物性食品的安全因素 植物性食品原料中的毒素 指植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。这些有毒物质的摄入可不同程度地危害人体健康，降低食品的营养价值和影响风味品质，引起人食物过敏和对食品的特异性反应。 因为含有毒物质的动植物外型、色泽与无毒的品种相似，很易被人们混淆误食而引发食品中毒。 常见的植物中的天然有毒物质主要有甙类、生物碱、毒蛋白及一些酶。 二、影响植物性食品的安全因素 植物生长的生态环境的影响 植物性食品的生产必须在一定的生态环境中进行，因此产地环境的质量必定会对植物性食品的安全产生影响，尤其是已被污染的环境。 植物性食品贮藏、加工、运输、销售中影响安全性的因素