2013届高考一轮生物复习：专题1 生物技术在食品加工方面及其他方面的应用(人教版).pptVIP

(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。 (3)氧气需求： ①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 ②泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。 (4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在26 ℃～ 36 ℃。温度过高，则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。 【典例训练2】腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答： (1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种______状真菌。 (2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成______和______，______将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 (3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_______。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以__________________。 (4)搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹，让菌丝裹住坯体，其目的是____________。 (5)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而_______盐量，接近瓶口要________铺一些。 (6)红曲酱卤是红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是___________________________________。 【解题指南】 1.知识储备：腐乳制作的原理、过程和操作要领。 2.解题关键： (1)理解腐乳制作过程中的注意事项； (2)结合腐乳制作流程图，分析影响腐乳品质的制作因素。 【解析】(1)豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉是一种丝状真菌。 (2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，豆腐转变成腐乳。 (3)传统制作中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，避免其他菌种的污染，保证产品的质量。 (4)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导致腐乳烂块。 (5)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 (6)加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味，以防腐乳烂块。 答案：(1)丝 (2)小分子的肽 氨基酸 脂肪酶 (3)空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染，保证产品的质量 (4)防止腐乳烂块 (5)增加 多 (6)可以抑制微生物的生长，能使腐乳具有独特的香味 【互动探究】 (1)腐乳制作过程中兑的汤中主要含有哪些成分？ 提示：主要成分是酒及各种香辛料。 (2)腐乳制作过程中加盐的目的是什么？ 提示：析出豆腐块中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。 【变式备选】下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是 （ ） ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 ②含水量为70%左右的豆腐块适于作腐乳。用含水量过高的豆腐块制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长 ③豆腐块上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐块中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊风味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成易于消化的小分子物质 ⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥ 【解析】选B。本题主要考查对实验操作的理解。腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与，但起主要作用的是毛霉。含水量为70%的豆腐块适于毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐块上长出匍匐菌丝，含水量过高则不利于毛霉的生长和豆腐块的成形。豆腐块经发酵后大分子蛋白质变成了易于消化的小分子物质。卤汤的特点决定了腐乳的风味，但不论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒的含量都需保持在12%左右。 血红蛋白的提取和分离方法 1.凝胶色谱法 （1）含义：根据相对分子质量的大小分离蛋白质的方法。 （2）原理： ①相对分子质量较小的蛋白质容易进入凝胶内部的通道，路程较长，移动速度较慢。 ②相对分子质量