生鲜标准化手册[精选].ppt

4 生鲜处卫生作业管理 人 员 卫 生 良好的个人卫生将防止食物污染，频繁和有效的清洁双手是安全控制的一个关键，为了有一个良好的个人卫生习惯及规范的处理食品行为，处理食物的员工要严格遵循操作规范。 环 境 卫 生 为使食品在制造、调配、加工、贩卖、贮存过程中达到规定之卫生标准，公司订立了卖场环境卫生清洁标准及办法，希望能籍此使生鲜部门达到完美的品质 。 人 员 卫 生 ★ 健康检查 ★ 卫生标准 ★ 手部的清洁 健 康 检 查 ★1、每年全体员工至少健康检查一次，并须获得健康证，如有灼伤、肿痛、传染病、出疹、脓疮、结核病等因微生物感染引起之疾病，或其他会造成食品污染之疾病者，不得从事与食品接触的作业；因此，不得雇佣传染病患者或其带菌者。如现有员工之患者，应立即停雇治疗。 ★2、健康检查的项目： ★　身高　　★　体重　　★　视力　　　 ★　色盲　　★ 听力 ★　肺结核　 ★　血压　　★　肝炎　　★　皮肤病　 卫 生 标 准 为了生产品质优良的产品，良好的卫生作业操纵须从每一位员工做起。 穿戴清洁工作服，包括：工作帽、工作衣、工作鞋等。 工作服装材质以不易粘粘毛絮、不起毛球、不褪色为主。 工作帽须盖住头发，以防止头皮屑、毛发等异物混入食物中。 作业期间不得佩带戒指、耳环、手表、项链等任何饰品，不得有饮食、抽烟、嚼口香糖等行为，更不得吐痰及擤鼻涕，不得使汗水、唾液、涂抹于肌肤上的化妆品接触食品及包材。 新进人员应向主管报到，之后由卫生管理员教导遵行之卫生事项后，方可进入工作场所作业。 作业人员在每次进入作业场所前应于更衣室穿戴整齐的工作帽、工作服、胶鞋、围裙、佩带名牌后，并照镜子检视。遇有脏污立即清洗干净。 工作中不可用手接触头部、脸、鼻、口或身体其他表面，若有污染手部之行为，亦应洗净手部并消毒后方可继续作业。 手部的清洁 ★ 洗手的重要性 ★ 该洗手的时候 ★ 正确的洗手步骤 洗手的重要性 该洗手的时候 ★进入工作场时。 ★用手遮掩嘴咳嗽或打喷嚏后。 ★休息时间后，返回工作场所前。 ★手抓身体任何部位后。 ★ 手抓制品以外的物品后。 ★吃东西返回工作场所前。 ★如厕后，返回工作场所前。 正确的洗手步骤 1、将双手以自来水湿润。 2、沾取清洁剂。 3、双手互相摩擦，两手揉搓自手背到手指、指间。 4、双手互搓两手的全部，包括手掌和手背，并以自 来水冲洗。 5、双手作拉手姿势以搓洗双手及双臂。 6、用自来水将清洁泡沫洗净。 7、抽取擦手纸巾。 8、以擦手纸巾擦干双手。 9、将擦手纸巾丢入垃圾桶内。 环 境 卫 生 ★ 作业场所卫生 ★ 贮存区卫生 作业场所卫生 生 鲜 卖 场 卖 场 卫 生（1） 道路保持清洁，并维修良好，无破损、无积水及无积沙或尘埃垃圾。 排水沟保持通畅，无积污；排水沟盖保持清洁，无油脂及其它阻塞物。 洗手台运作正常，并保持干净。 地面清洁干净，无积水，墙壁保持清洁，无破损、蜘蛛网或冷凝水。 台面不得贴有标签，无积垢及积尘。 卖 场 卫 生（2） 磅秤台及封口机应随时保持清洁，不得有标签、积垢及积尘的现象。 容器不直接置于地面，须离地5cm以上。 场内照明良好且灯罩完整，灯具和管路等暴露设备应每两周清洁一次。 原料及半成品容器之外观、内缘、提把、盖子清洁干净，无积垢、尘灰。 卖 场 卫 生（3） 商品价格牌不得有标签、积垢及积尘的现象，并于关店后以抹布清洁。 垃圾桶应备有垃圾盖，以避免病媒滋生。废弃物应至少每隔2小时妥善清理一次。 蔬果课陈列架不得有蔬果残叶、标签、积垢及积尘。 冰台上不得有标签、积尘、积垢及长青苔的现象。 卖 场 卫 生（4） 面包课成品陈列架四周及内部清除积垢、食物残渣、昆虫尸体等，木制材质无腐败、发霉现象。 熟食课陈列展示柜外观清洁干净，夹缝无积存食物残渣。 课长安排清洁工作的分配,人员依仓库及卖场清洁频率,执行环境清洁,并于每日环境清洁执行表签名确认,课长或组长于每日检查人员的环境清洁状况,并在复核人员栏签名确认。 厨具、设备清洁 抹布的使用 抹布脏污不堪使，即需更换。 不同用途之抹布需分开标示及分开存放，以避免交叉污染。 打烊时，处值班安排一名员工将整天所使用过的脏抹布统一洗净煮沸消毒30分钟并晾干，供隔日重复使用。 所有抹布皆需逐渐换成白色无花纹之型式。 厨具清洁 刀具、刀架无存留锈斑、积垢、积肉屑等未清干净杂物。 不堪使用或弃置不用之刀具及烹调器具统一存放，而不得随意弃置。 砧板无积垢、积青苔、积黑斑等情形发生。 铁盘无存留血水垢、肉屑等未清洗干净之杂物。 沙