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第六章 食品卫生基础 判断题 1、生物性污染指的是微生物污染。（ ） 2、紫外线可以促进油脂的氧化分解。（ ） 3、挥发性碱基总氮是检测食品中蛋白质含量的一种方法。（ ） 4、控制食品腐败变质的最佳方法是高温。（ ） 5、巴氏消毒法加热温度超过100°C( ) 6、对马铃薯进行辐照保藏可以抑制其发芽。（ ） 7、盐腌时，含盐浓度为8%~10%，可以杀灭绝大多数微生物。（ ） 8、黄曲霉毒素属于肾脏毒。（ ） 9、易于被黄曲霉毒素污染的食品有鲜肉、禽蛋。（ ） 10、一般粮食颗粒含水分在13%以下，玉米在12.5%以下，花生在8%以下，霉菌不易生长繁殖。（ ） 11、食品的物理性污染指的就是放射性污染（ ） 12、在痛风的缓解期，可适量选嘌呤中等量的食物，不宜在一餐中进食过多（ ） 13、对高血压病病人。每日盐摄入量应少于6克（ ） 14、肉毒梭菌毒素食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素引起（ ） 15、肠道传染病属于食物中毒的范畴（ ） 16、食品防腐剂的抑菌原理主要是改变微生物生长环境，使微生物停止在缓慢增殖的迟滞期（ ） 17、挤压膨化可使食品原料中的可溶性纤维含量增高（ ） 18、从食物成分表中可以查到食物的可食部，说明一种食物可食部的比例是恒定的（ ） 19、食品添加剂是为了掩盖食品的腐败变质（ ） 20、用加碱的方法可除去食品中的黄曲霉毒素（ ） 21、微波加热方法能够更好地保存食品中的维生素（ ） 22、四季豆中毒可能与其中含有的皂素和植物血凝素有关（ ） 23、食品防腐剂的抑菌原理的改变微生物生长环境，使微生物停止在缓慢增殖的迟滞期。（ ） 24、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在32°C左右保温10天。（ ） 25、细菌性食物中毒发病机制可分为毒素型、感染型2种。（ ） 26、有机氯农药化学性质稳定，不易降解，在环境和食品上长期残留。（ ） 27、死鳝鱼含有有毒物质组胺，食后容易中毒。（ ） 28、血液样品的种类有指血、耳垂血和足跟血。（ ） 29、食用自制发酵食物后引起的食物中毒，主要是由于肉毒梭菌芽孢引起。（ ） 30、白毒伞蘑菇引起的中毒属于溶血型。（ ） 31、葡萄球菌属于致病菌。（ ） 32、冷冻食品也可采用大肠杆菌作为食物是否被人或温血动物粪便污染的指示菌。（ ） 33、生物富集作用以水生生物最明显。（ ） 34、有机磷农药对人的危害主要是慢性中毒。（ ） 35、长期鎘摄入后引起鎘中毒，导致“水俣病”。（ ） 36、碱性条件有利于N-亚硝基化合物的合成。（ ） 37、食品中的二噁英主要来自环境污染，尤其是经过食物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。（ ） 38、粮库温度在18~21°C,相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化机害虫繁殖。（ ） 39、暴饮暴食引起是胃肠炎也属于食物中毒的一种（ ） 40、肉毒梭菌毒素引起的食品中毒主要为胃肠炎症状，病死率低。（ ） 41、河豚鱼中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒。（ ） 42、苦杏仁引起的食物中毒毒性物质为苦杏仁甙。（ ） 43、暴腌菜可以食用。（ ） 44、鲜黄花菜的毒性物质为秋水仙碱。（ ） 45、砒霜引起的食物中毒可采用特效解毒药巯基类药物急救。（ ） 46、赤霉病麦中毒症状中、重者形似醉酒。（ ） 47、霉变甘蔗毒性成分为3-硝基丙酸。（ ） 48、明火熏烤食物易产生B（a）P。【苯并(a)芘】（ ） 49、200°C油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。（ ） 50、调查食物中毒时，只要调查明确的中毒患者即可。（ ） 单项选择题 1、下列动物性食品中脂肪含量最高的是（ ） A猪肉 B鱼 C鸡 D鸭 2、屠宰后的肉品经“后熟产酸”处理可以杀死（ ） A炭疽杆菌 B鼻疽杆菌 C口蹄疫病毒 D布氏杆菌 3、防止油脂酸败不可采取的是（ ） A控制油脂水分含量 B低温储存 C采用密封、不透光的容器 D加入防腐剂（ ） 4、预防四季豆中毒的措施是（ ） A烹调前用水浸泡并洗净 B烹调时要烧熟煮透 C烹调时加醋 D熟食要冷藏 5、长期用劣质白酒可引起视力减退甚至失明，其原因与酒中下列有毒物质含量较高有关。（ ） A甲醇 B杂醇油 C醛类 D氢氰酸 6、引起食品酸败的主要原因是（ ） A水分 B微生物 C紫外线 D氧 7、可产生氢氰酸的制酒原料是（ ） A大米 B高粱 C玉米 D木薯 8、夏秋季节海产鱼、虾中