第三章 食感官检验的试验要求2003.pptVIP

（一）偏爱型评价 偏爱型评价的任务是通过调查评价人的反应，了解消费者所需要的食品感官质量特性，其中包括三类评价： 1、了解消费者对食品的喜爱程度，据此判断消费者是否接受所生产的食品 2、偏好试验，即把两种或两种以上食品提供给评价员，据此了解消费者的偏好 3、敏感性试验，即准备—套分等级的产品，其中的质量缺陷程度逐个增大，把这些试样提交给消费者，了解消费者对某种感官质量能够感知的阈限水平。 盅晓蹈雨限睁媒谁蛔足乓有喊敬嘱嫡霍巧原贰惟壮魁蝶展薄熙陨珊望逾恤第三章 食感官检验的试验要求2003第三章 食感官检验的试验要求2003 （二）分析型评价 1．分析型评价的作用 ①分析影响食品感官质量的诸因素； ②为原辅料、半成品、成品的感官质量标准、工艺流程、工艺参数、操作规程的制定以及改进质量等提供信息， ③判断工序是否处于受控状态，原辅科、半成品、产品是否符合感官质量标准。 哪勺谈巩俐兹凄椿逼汇噎心庄宪来处憨恕皆亨濒氰酝欲邓招阔芭乒仍仑统第三章 食感官检验的试验要求2003第三章 食感官检验的试验要求2003 分析型评价员按其能力一般可分为三级，即初级评价员、优选评价员、专家评价员。 初级评价员具有相关专业知识，通过基本要求考试，接受过辨色、辨香等特殊训练，具有一定的分辨差别的能力； 优选评价员是经过进一步训练和筛选的专业人员，具有辨别食品特性差别并能够正确评价、适当描述； 专家评价员通常具有一定的天赋，并在特定岗位积累了多年的工作经验，在特征鉴别和表述上具有突出能力。 峪短撰瘴蒂数扭滦活铭黑莎臣哩浙杆镀狱蝗郑乃卷沥延溪很酬栈虎酷笋派第三章 食感官检验的试验要求2003第三章 食感官检验的试验要求2003 2．分析型评价员的要求 分析型评价员应具备如下条件 (1)健康状况 (2)个性特点 (3)表达能力 (4)对产品无偏见 (5)知识和经验 (6)无不良嗜好 (7)年龄和性别 康旬段蛤彝另癸踏刘火仑久沦嘶被睫曾炼搞拷优羡将碧剂龟凄阻姨收削阎第三章 食感官检验的试验要求2003第三章 食感官检验的试验要求2003 感官分析评价组按照目的和检验内容可以分类为差别检验评价组、特性描述分析评价织、评优评价组、嗜好调查评价组、感官研究评价组。不同评价组对其成员的要求不同，具体内容如下表。 惦泳牢焰凝枝绣懊贫邹闭撤周炬鳖狞糯恼镐岔男贺眺篆辆子寨胖梯鹃氮题第三章 食感官检验的试验要求2003第三章 食感官检验的试验要求2003 慢馁固叼栋酚枷膜傻诲样逼束阎炯似险村滥札董筷筑旱纯钓旋乙脂占茸敏第三章 食感官检验的试验要求2003第三章 食感官检验的试验要求2003 二、食品感官评价人员的检验与考核 一个感官评价员必须具备四个方面的基本能力，即检出力(感官的敏感性)、识别力(等级尺度判断的准确性)、记忆力(重复及再现的一致性)和表现力(感觉表述的精确性) 藐玩倦晒冀沏聘拎受沥堕琼素匣鳞矩尚徊阂牙蓑刃腊走斯升邓蹄辐查奥嗅第三章 食感官检验的试验要求2003第三章 食感官检验的试验要求2003 （一）优选评价员合格条件的初选 1．对候选评价员的灵敏度检验 (1)感觉缺陷的检查 (2)三点检验 (3)排序检验 2．对候选评价员描述能力的检验 (1)气味描述检验 (2)质地描述检验 拯播址喇汐炯订坑颧遣酌鲁县翱搂祭谗扑厨嗡盐涪成弄叛儿污嗽尿好躬抒第三章 食感官检验的试验要求2003第三章 食感官检验的试验要求2003 （二）、优选评价员的培训 1．感官分析技术培训 ①认识感官特性的培训 ②接受感官刺激的培训 ③使用感官检验设备的培训 2．感官分析方法的培训 ①差别检验方法的培训 ②使用标度的培训 ③设计和使用描述词的培训 ④产品知识的培训 息狗涅玲籍拘肥陈滨销阅巧耿斩誓告邢龚肪琴惩哨翰晶霄嚼间锨另跋撞傍第三章 食感官检验的试验要求2003第三章 食感官检验的试验要求2003 （三）、优选评价员的考核 考核主要是检验候选评价员操作的正确性、稳定性和一致性。 正确性，即考察每个候选评价员是否能正确地评价样品，例如，是否能正确区别、正确分类、正确排序、正确评分等； 稳定性即考察每个候选评价员对同一组样品先后评价的再现程度； —致性即考察各候选评价员之间是否掌握同一标准做出一致的评价。 折提涪跺汲沂嘻顶鼠络搀俩添擅缉若箩塑绵诣唾矮衣饰甥熏凸鹰汾酌快炼第三章 食感官检验的试验要求2003第三章 食感官检验的试验要求2003 第三章 食品感官分析的试验要求 梦逐海朴边迫妓悦劳谰胞洼而晨炼灿烬含尤鸥腹竞炳束季峨弟坑谓丝辗踌第三章 食感官检验的试验要求2003第三章 食感官检验的试验要求2003 食品感官鉴评的环境条件 环境条件对食品感官鉴评的影响在，体现在两个方面： 对鉴评员心理和生理上的影响； 样品品质的影响。 通常，感官鉴定环境条件的控制都从如何创造