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第2章复习题 ■ 基本训练 □ 知识题： 2.1 阅读理解 1）食品按其性质和来源可以分为哪三类？ 食品按其性质和来源可以分为三类：动物性食品、植物性食品和用各种动植物原料加 工制作的食品。 2）食品营养价值评价有哪些指标？评定食品营养价值有什么意义？ 1）营养素的种类以及含量 食品中营养素的种类和含量越接近人体需要，营养价值越高。通过查阅食物成分表， 可初步评定食物的营养价值。 2）营养素质量 食品营养价值，营养素的质与量同样重要。蛋白质的优劣体现在其氨基酸模式以及可 被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。 营养质量指数=营养素密度（食品中某营养素占供给量的比）÷能量密度（食品所含能 量占供给量的比）。 评价意义 ①全面了解各种食品的天然组成成分，发现现有饮食产品的营养缺陷并加以改造和创 新； ②了解加工烹调过程中食品营养素的变化和流失，采取措施减少营养素损失； ③指导饮食企业科学的设计菜单、正确选购食品及原料、合理配置营养平衡膳食 3）如何改善谷类蛋白质的营养价值？ 提高谷类营养价值的措施 （1）谷物发芽法和自然发酵法； （2）通过基因技术和遗传控制，培育必需氨基酸含量高的谷类新品种； （3）利用食物蛋白质的互补作用。 4）试比较畜肉和禽肉的营养价值。 畜禽肉类的营养价值 主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。动物因其种类、年龄、肥瘦程度及部位的不同营养素的分布而异。肥瘦不同的肉中脂肪和蛋白质的变动较大。动物内脏脂肪含量少，而蛋白质、维生素、无机盐和胆固醇含量较高。肉类经加工烹调后味道鲜美、饱腹作用强，且易于消化吸收。 禽肉的营养价值与畜肉的不同在于脂肪含量较少，熔点较低，不饱和脂肪酸含量高（含有20％的亚油酸），质地较畜肉细嫩而且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道比畜肉更为鲜美，且更易于人体的消化吸收。禽肉中的维生素B1、维生素B2和尼克酸也比一般肉类含量高。 5）水果蔬菜的营养价值有何特点？ 1）碳水化合物：蔬菜和水果所含碳水化合物包括单糖、双糖、果糖、淀粉、纤维素和果胶等。所含糖的种类和数量因果蔬种类和品种不同而有很大的差别。水果含糖一般比蔬菜多。果蔬是膳食纤维的主要来源。 2）维生素：新鲜蔬果富含各种维生素，是VC、胡萝卜素（A原）、核黄素和叶酸等水溶性维生素的主要来源。VC在蔬菜的叶、花、茎内含量较丰富，深绿色蔬菜的VC含量较浅色蔬菜高，叶菜中的含量较瓜菜中高。水果中含VC丰富的有新鲜大枣、猕猴桃、山楂、柑桔等。胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多，如胡萝卜、南瓜、苋菜、菠菜、韭菜和油菜等含量丰富；而含胡萝卜素较多的水果有山楂、杏、桔等。绿叶蔬菜中如空心菜、菠菜、油菜、雪里蕻、苋菜等还含有较多的核黄素。 3）矿物质：蔬菜水果中矿物质丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜、锰等，是人体矿物质的主要来源之一。但蔬菜中存在的草酸、植酸会与钙和铁形成络合物，影响人体对钙和铁的吸收。因此在选择蔬菜时，不能只考虑其钙的绝对含量，还应注意蔬菜中草酸的含量（如何去除蔬菜中的草酸？）。水果中的钙与铁含量一般低于蔬菜，但水果中特别是香蕉中含有丰富的钾。 4）芳香物质、有机酸和色素蔬果中常含有各种芳香物质（主要成分为醇、酯、醛和酮等）和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予其以良好的感官性状。 水果富含有机酸，能刺激人体消化液分泌，增进食欲，有利消化，并且对水果中的VC具有保护作用。 蔬果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊生理活性的植物化学物。如萝卜中含有淀粉酶，生食有助于消化；大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低胆固醇的作用；苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等含有的类黄酮为天然抗氧化剂，除具有保护心脑血管、预防肿瘤等功能外，还可保护VC、VE、VA等不被氧化破坏；南瓜、苦瓜已被证实有明显降低血糖的作用等。 野菜、野果在我国资源丰富，种类繁多。某些野菜含有丰富的胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸，钙、铁含量也较多。野果的特点是富含维生素C、大量的胡萝卜素、有机酸和植物化学物。 6）茶叶具有哪些营养和保健功能？ 营养功能 （1）补充人体需要的多种维生素； （2）补充人体需要的蛋白质和氨基酸； （3）补充人体需要的矿物质元素。 保健功能 茶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、解毒醒酒、生津止渴、降火明目等功能，其药理作用成分茶多酚、咖啡碱、脂多糖等，对辐射病、心脑血管病、癌症等疾病有预防作用。 （1）延缓衰老，抑制心血管疾病和预防癌症； （2）预防和治疗辐射损伤，抑制和抵抗病毒菌； （3）醒脑提神，利尿解乏； （4）美容减肥，护齿明目。 7）大蒜有哪些保健作用？ 蒜：营养丰富，尤其是含有具特殊生物活性成分的蒜素和超氧化物歧化酶（SOD）等，