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红烧鱼罐头的加工工艺 1．工艺流程? ? ? ? 原料处理→油炸→调味→装罐→排气→杀菌→冷却→保温检验→成品? ?? ?? 2．操作要点? ? (1)原料：大部分淡水鱼均可采用。? ? (2)原料处理：刮除鳞片，切去鳍、尾、头部，开腹去除内脏，清洗干净，依照罐型切成大小适宜的鱼块，用少量食盐腌渍1小时脱水或用10％的盐水浸渍15分钟，取出沥去水分。? ? (3)调味：将鱼块入油炸至淡黄色，移浸于调味液中1～2分钟，取出放凉。调味液配方(处理后原料鱼100计)：酱油 7％～8％，白糖3％，黄酒2％，香料、味精、盐适量。调味液配制方法：在酱油中加3倍水，煮沸5分钟后，加入白糖搅拌，待全部溶解后，放入适量香料液(将茴香、桂皮、姜、葱等香辛料切段或打坏，用细麻布包裹，入水充分沸煮，所得煮液即是香料液)、味精，如咸味不足，可酌情加精盐，最后加入黄酒，搅拌均匀。? ? (4)装罐：保持鱼块大小均匀，剔除碎肉，称量后整洁排列，并注入定量调味液。? ? (5)排气杀菌：预封后100排气15分钟。杀菌公式15～60～15／115，杀菌后迅速冷却。 鱼糜类罐头的加工工艺 鱼糜类罐头加工，是在鱼糜制品加工的基础发展起来的。如水发鱼圆、油炸鱼圆、调味鱼糜等，都可加工成罐头食品。这类罐头具有鱼糜制品的特有风味。这里仅以调味鳗鱼糜罐头为例。? ? (一)工艺流程? ? 原料处理→绞肉