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巴旦木的营养价值与研究 摘要：本文论述了近年来巴旦木的营养成分、药理作用及应用等方面的研究进展，经分析测定, 巴旦木果仁的主要成分如下: 54. 06%,蛋白质 10. 49% ,水分 6. 36%,总含量10. 05%, 脂肪碘价 110. 2g 碘/ 100g 油样,其维生素 E 含量为 8. 26mg/ 100g 油样 关键词：巴旦木，氨基酸，脂肪 　巴旦木是我国新疆地区广泛生长的蔷薇科植物。多年来,广大新疆群众将之与药材配伍,用于治疗高血压、 神经衰弱等多种疾病。 但是,由于对其主要成分和活性物质缺乏了解, 长期以来该产品在市场上主要有巴旦木果和巴旦木果仁两大类,品种单一。 因此,分析测定其主要成分及食疗活性物质的含量,开发新产品是一项十分有意义的研究工作。 巴旦木（巴旦姆、巴达木）为新疆维吾尔语名称，是由波斯语Badam而得名的，其果实称巴旦杏，学名为扁桃（Amygdalus communis L.），是蔷薇科（Rosaceae）李亚科（Prunoideae）桃属（AmygdalusL.）乔木 ，为世界上著名的木本油料树和干果树种［1］。巴旦杏属世界古老栽培种，是由野生种进化发展而来的。我国种植巴旦杏的栽培历史已在1300年以上，分布在我国的巴旦木共有7个种和10个变种。我国巴旦木规模生产主要集中在新疆的喀什和田地区，有3个种，5个变种，40多个品种（系）［2］。其总产量多年来一直位于新疆4大干果之首，品质超过国外品种。巴旦木营养价值极高，为不可多得的滋补佳品，有“圣果”之称。60%以上的维吾尔民族药配方含有它，也可用于多种加工食品的原料。 巴旦木的营养成分： 分析上述表格可知:巴旦木果仁的蛋白质含量略低于苦杏仁、 榛子仁、 核桃, 脂肪含量基本接近于它们。但是,巴旦木果仁中脂肪的碘价高达110. 2g 碘/100g 油样, 明显高于苦杏仁、 榛子仁及核桃,说明其中不饱和脂肪酸含量很高。医学认为:不饱和脂肪酸是人体自身无法合成的,有明显的降低高密度脂蛋白血清胆固醇的作用, 进而减少高血压、 心脏病及中风等疾病的发病率[ 1]。另外, 巴旦木果仁中维生素E 的含量较高。众所周知, 维生素 E 是一种抗氧化剂,能中和人体代谢所产生的自由基,有延缓衰老和预防老年病的发生之功效[ 5]。因此,可认为维生素E 和不饱和脂肪酸的高含量是巴旦木果仁的主要食疗因子。 1 营养保健作用 巴旦木仁含有粗蛋白10%～28%，脂肪54%～61%，氮基酸总量10.0%，水分6.4%，总含糖量8.2%，总还原性糖7.1%，可溶性糖2.5%，淀粉糖10%～11%，灰分2.9%～3.2%，纤维2.4%～2.6%。每100g巴旦杏仁油样含有VClmg，VB10.24%～0.29%，VB20.4～0.9mg，VE8.34mg，皂化值199.3g，碘值104.7g，烟酸1.0～3.5mg，尼克酸2.0mg。比重0.8945，折光率1.4634。巴旦杏树干分泌树脂，含树胶醛糖54%～55%、半乳糖23%～24%。它的果实分泌胶为樱桃胶，是很好的工业原料。巴旦杏花芳香，是好的蜜源。巴旦杏木材坚硬，光泽美、为淡红色，可制成高级细木家具及镟床手工木器。 1.1 巴旦木仁脂肪及脂肪酸 巴旦木仁中脂肪的含量较高，其中富含不饱和脂肪酸，而不饱和脂肪酸具有多种重要的生理功能，其重要作用已引起人们的广泛重视，已作为保健油和治疗药物在日常生活和医学中得到较广泛的应用。巴旦木仁油脂以不饱和脂肪酸为主要成分，平均占脂肪酸总量的92.3%，不饱和脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸—油酸含量最高（75.89%），其次是亚油酸（15.60%）、棕榈油酸（5.97%），亚油酸和亚麻酸含量适当，既能满足人体保健所需，又具较好的耐贮特性［3］。巴旦杏仁中含有十六酸（棕榈酸），9-十六酸，十八酸（硬脂酸），7-十八烯酸，8-十八烯酸，9-十八烯酸等成分的含量。巴旦木种仁粗脂肪含量高于杏仁、花生和葵花籽，低于核桃。不含对人体有害的芥酸。人体必需的脂肪酸之一亚油酸含量虽高于茶油和棕榈油，但略低于新疆扁桃油，明显低于核桃油、玉米油和花生油，是其美中不足之处［4］。巴旦杏仁含油量不仅比油料作物油菜子、棉籽、黄豆、山杏等的含油量高，而且其酸值、碘值、皂化值均小，从其油的物理化学性质看，其质量比杏仁油、核桃油、棉籽油、豆油还要好，属优质食用油。油酸含量与油茶油、花生油、芝麻油相近似，比核桃油、豆油、棉籽油含量高，人食用容易消化吸收。不饱和脂肪酸含量也高于沙棘籽油和花生油，而与核桃仁油相当［5］。 1.2 蛋白质和氨基酸 巴旦木仁粗蛋白质含量范围12.2%～29.80%，平均为22.55%，高于杏仁（24.9％）、核桃（15.4％）、花生（26.2％）、葵花籽（23.1％）、中华鳖（22.0％）