美国杏仁鱼翅卷[精选].ppt

美国杏仁鱼翅卷 碧海寻珍 员工在开展工作和处理事务时都应以质量方针为准绳！质量方针：以诚信为经营之本，运用制度化的管理、竭尽所能，为顾客提供卫生、安全、快捷、满意的服务。 于同一波段思维 用同一语言交流 在同一平台做事 QQ:869947178百度空间：金陵酒店服务艺术学院 金陵酒店服务艺术学院 标准培训教材 陆 飞 修改日期 建档日期 建档人 菜肴档案号 美国杏仁鱼翅卷 菜名 38元 售价 15元 成本 中餐宴请 西餐 适合餐式 1份 份数 油炸 烹调方法 热菜 菜类 档案1：菜类说明 注 鸡蛋黄1个、脆皮糊20克 调 料 杏仁片5克、威化纸2张 配 料 净银鳕鱼肉1件(50克)、水发好散翅10克 主 料 档案2：原料份量 自调脆皮粉 脆皮粉 一般鸡蛋 鸡蛋黄 无异味，不容易折断 燕旗牌 威化纸 进口杏仁片，大片美观 原美国进口杏仁片 杏仁片 五洋翅的翅叶较粗，比较美观 五洋片翅14-16寸 散翅 5斤左右的银鳕鱼（肉质好） 深海银鳕鱼每条5斤左右 银鳕鱼 备注 品牌 原料名称 档案3：原料要求 注： 成本控制 脆皮粉一定要脆而松 脆皮粉自调 6 将卷好的威化纸加粘蛋黄 威化纸包成卷 5 鸡蛋黄只能粘一面，不要到处流 鸡蛋黄粘在威化纸上 4 尽量不要用碎的杏仁片 杏仁片排齐 3 入味时要加入浓汤鸡油，鱼翅冷后汤和鸡油可以粘在翅上面 五洋翅入味 2 不能有鱼刺在内 银鳕鱼，改成2*6厘米,1厘米见方的粗条 1 关键控制点 工艺流程 档案4：流程 可治疗关节性疾病，补肾，壮骨及含有大量的蛋白质等 营养价值 酥脆汁多。加上润滑的鳕鱼和细腻的翅针，口感极好 菜肴特点 档案5: 修改日期 建档日期 建档人 菜肴档案号 碧海寻珍 菜名 售价 成本 高档商务宴请 适合餐式 1位 份数 半汤烩 烹调方法 热菜 菜类 档案1：菜类说明 注 鲜花椒油1克，生粉1克、泡椒水2克、小苏打0。01克 调 料 内脂豆腐60克、小香葱叶30克， 配 料 中北极贝1个、60头澳带1个、青蟹件1件（40克/件） 主 料 档案2：原料份量 散装 市场采购 绵白糖 桶装 金龙鱼牌 色拉油 袋装 淮牌 精盐 斧头牌食粉 苏打 袋装 无盐 味精 袋装 风车牌 生粉 新鲜 地产 小香葱 四川 鲜花椒 自制顶汤 新鲜，当日出品。 内脂豆腐 进口 澳带 冷冻包装。放入冻冰库保存（温度在零下18℃）。 进口 北极贝 备注 品牌 原料名称 档案2：原料要求 员工在开展工作和处理事务时都应以质量方针为准绳！质量方针：以诚信为经营之本，运用制度化的管理、竭尽所能，为顾客提供卫生、安全、快捷、满意的服务。 于同一波段思维 用同一语言交流 在同一平台做事 QQ:869947178百度空间：金陵酒店服务艺术学院