中华八大系--湘菜.ppt

组庵豆腐 　 醉鱼干 手撕包菜 手撕蒜苗 双麻荸荠饼 酸辣腰花 蒜蓉红菜苔 　 无花果土鸡汤 　　 蒜薹炒腊猪耳 　 五圆整鸡 　 香煎糍粑鱼 香煎糍粑 香煎刁子鱼 小炒黑山羊 小炒黄牛肉 　 小炒蹄花 雪花团子 　 攸县香干 　 油豆腐烧排骨 油淋庄鸡 油焖火焙鱼 冰糖湘莲 爆炒肚丝 板栗烧猪尾 霸王猪脸 脆萝卜皮 长沙臭豆腐 长沙椒盐馓子 竹香爆腌鱼 　 竹香鸭 孜然寸骨 子龙脱袍 　 紫苏田螺肉 紫苏田螺肉 干锅仔鸡 干锅醉香骨 干椒鹅肠 干野菌烧肉 狗肉火锅 龟羊汤 锅烧洞庭麻鸭 荷包蛋煮黄骨鱼 荷叶粉蒸鸭 红椒酿肉 红烧肉粉 　 湖南肉荤 花菇无黄蛋 　 黄焖子铜鹅 尖椒皮蛋 芥末薄片肉 菊花烧卖 　 腊味合蒸 　 藜蒿炒腊肉 萝卜干炒腊肉 麻仁粑 　 毛家红烧肉 毛家红烧肉 木耳鱼片汤 糯香排骨 排骨粉 平锅煎豆腐 千层顺风耳 青豆角炒茄子 青椒紫苏煲鱼 三鲜豆腐 上汤鱼片 皮蛋炒辣椒 啤酒鸭 啤酒鸭是一道风味独特的佐酒佳肴，是将鸭肉与啤酒一同炖煮成菜，使滋补的鸭肉味道更加浓厚，鸭肉不仅入口鲜香，还带有一股啤酒清香。添入多种香料提升鸭肉的鲜辣之味，此菜还有清热、开胃、利水、除湿之功效。 酸辣狗肉 狗又称黄耳、地羊。它在所有的家养动物中历史最早，出现在数千年前。其祖先是狼，它的驯化，是人类历史上的创举。我国民间有天上的飞禽，香不过鹌鹑，地上的走兽，香不过狗肉。又有香肉之美称。民间还有狗肉滚三滚，神仙站不稳的谚语。湖南人民喜食狗肉，烹制方法多种多样，并上宴席待客，成为湖南风味名菜，如酸辣狗肉、红煨狗肉、红烧全狗等。 芷江鸭 芷江鸭为湘西南芷江、怀化、沅陵一带著名的特产，选用当地仔鸭用料，体重2斤左右。肉嫩、骨脆、少脂肪，加工焖烧容易入味，并在鸭肴中添放了本地一种香料——芷草，使之锦上添花。传说，屈原流放到沅水流域，芷江鸭很合屈大夫的口味，为追述芷江渔民用芷江鸭款待的经历，便把这一原委写进了他的名诗《湘夫人》:“沅有芷兮澧有兰”，芷江鸭因此而闻名湘沅楚吴。 吊锅黄古鱼 有一年长沙人上橘子洲头吃“黄鸭叫”吃疯了。橘子洲头是湘江里的一个半岛，与长沙市中心紧邻。这“黄鸭叫”也就是黄古鱼，橘子洲头上专卖黄古鱼的小店大概有几十家，专门做夜宵。这道菜为一个干锅，香辣味型，但出奇的是用苗家吊锅做盛具，下燃固体酒精，烧开后有浓郁的油香味，黄古鱼小而无刺，易入味，与口味小龙虾并称为长沙宵夜的两朵金花。 吊锅肥肠 红煨鱼翅 将水发鱼翅放入冷水锅，烧沸2分钟，捞出用冷水洗2次，从中撕开。鸡治净，切成4块，五花肉一部分切成薄片，留大部分再切成4大块。大瓦钵中，用竹箅子垫底，第一层铺上五花肉薄片，第二层铺上鱼翅、葱结、姜片，上面再放一块竹箅子，上放鸡肉、五花肉4大块，最后加绍酒、酱油、精盐、清水，用大火烧沸后，转用小火煨2小时左右，至鱼翅软烂，离火。将鸡肉的一半撕成条，放入汤盘里衬底。把鱼翅盖在鸡条上。炒锅烧热，放猪油，烧至八成热，将大瓦钵里的原汤倒入，放味精，烧沸，下湿淀粉勾芡，淋上麻油，撒上胡椒粉，起锅浇在鱼翅上即成。 东安子鸡 此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。 唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在湖南东安县城一家小饭店用餐。店主老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀现烹。童子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆吵，再烹以酒、醋、盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软嫩，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙。知县听说后，亲自到该店品尝，果然名不虚传，遂称其为“东安子鸡”。这款菜流传至今上千年，成为湖南名菜。 冰糖湘莲 冰糖湘莲是湖南甜菜中的名肴。自西汉年间用白莲向汉高祖刘邦进贡，故湘莲又称贡莲，香莲主要产于洞庭湖区一带，湘潭为著名产区，在挖掘湖南长沙马王堆墓时，发现候就食用过莲子。金代诗人张楫品尝心清犹带小荷香的新白莲后，曾发出口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘的感叹。 凤尾虾 竹筒排骨 麻辣仔鸡 湘菜的主要代表菜点欣赏： 德园包子 冬笋腊肉 洞庭鲍鱼 洞庭串烧虾 洞庭古法煨野生甲鱼 洞庭酱板鸭 洞庭名笋 　 洞庭小炒肉 洞庭鱼头王 剁椒鱼头 剁椒芋头仔 剁椒蒸田鸡 粉蒸肉 芙蓉鲫鱼 干锅茶树菇 干锅肥肠 干锅手撕鱼 干锅田鸡 干锅土匪鸭 　　 湘 菜 远方的客人你莫见笑， 湖南人待客爱用辣椒。 虽说是乡里的土产货， 天天不可少。 要问这辣椒有哪些好， 随便都能数出十几条：去湿气，开心窍，健脾胃，强头脑；更有那丰富的维生素， 营养价值高。 莫看辣得满头汗，胜过做理疗。 没有辣椒不算菜，湖南人实在爱辣椒。 湖南自古就被称为“卑湿之地”，生活在这里的人们常受寒暑内蕴之侵易致湿郁，而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有