生活的化学第2章烹饪与化学概念.pptVIP

* 食物的香和臭 1、香或臭的化学基础 从化学结构上看，各种香料组分的分子量均较低，挥发性及水溶性差异较大。它们通常具有某种特征官能团，以含有两个碳原子的化合物为例：乙烷，无臭；乙醇，酒香；乙醛，心辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，番茄或蔬菜香。此外，乙酸乙酯等酯类化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香。 * 2、常见食用香料及其化学成分 （1）天然香料 我国的香料品种很多。常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香等，既可以直接用于烹调，也可从中提取精油，作为调配香料的原料。 （2）人工香料 主要有香兰素，具有香荚兰豆特有的香气；苯甲醛又称人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香气；柠檬酸呈浓郁柠檬香气，为无色或黄色液体；等等。 （3）食用香精 分水溶性和油溶性两种。其中以香猫酮、香叶醇、甲酸香叶酯为基体的香精最为重要。 * 食物的味道 味是由舌尝到的酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩等味感，是由其可溶性物质溶于唾液，作用于舌面味觉神经之味蕾产生的味觉。合适的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。 酸 甜 苦 咸 辣 * 风味化学简介 风味化学是从理论上研究食物风味的形成和变化规律的一门新兴学科。 所谓风味，就是指一定地区的食品特色，是地区历史、民情风俗、文化背景等在食物加工和烹制上的反映。任何风味的形成都