窖池的养护的基本原理与实践.docVIP

窖池养护的基本原理与实践 姚继承 殷成浩 屈光伟 杨 林 （武汉佳成生物制品有限公司，湖北 武汉 430063） 摘要：以构建微生态区系平衡理论为出发点，从分子生化水平阐述了补给充足的水分、平衡 的营养、调节适宜的pH值环境等养窖护窖的基本原理。总结了多年养窖护窖的成功做 法。 关键词：白酒 窖泥 养护 己酸菌 微生态区系 The basic principle and practice of pits maintenance Yao Ji-cheng, Yin Cheng-hao, Qu Guang-wei, Yang Lin (Wuhan Jiacheng Biotechnology Co.,Ltd. Hubei Wuhan 430063) Abstract: Base on the construction of microflora balance theory, the paper introduces the basic principles of maintain pits at the molecular level from supplying abundant water,balancing nutrition,and adjusting optimum PH environment,etc.and summarizes the successful experience of pits maintenance in many years. Key words: liquor; pit mud; maintenance; microflora 生产浓香型酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。做浓香型优质酒，首先要抓好窖泥质量。窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣。因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益功能微生物的载体和栖息场所，也是它的繁衍温床，这些有益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥质量的一个标准。浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭状芽孢杆菌（科氏梭菌，Clostrdium Kluyven）等各种生香产酯微生物的代谢产物，所以没有好的窖泥，就不能生产上乘的浓香型优质酒，“百年老窖”出好酒也就是这个道理。 在浓香型大曲酒生产过程中,由于种种原因，导致窖泥退化老化，给浓香型优质酒的生产带来很大的困难。一些厂家因窖泥退化导致酒质差，成本高。窖池老化，出现白色颗粒和白色针状结晶，造成原酒己酸乙酯含量降低。白色颗粒和白色针状结晶体是乳酸亚铁和乳酸钙的混合物，其中大部分是乳酸亚铁，当乳酸亚铁含量达到0.1%，pH值下降，窖泥表面出现板结，出现白色雾状物或白色针状结晶，严重的甚至出现白色块状结晶，窖泥的含水量和透水能力降低，己酸菌数明显减少，代谢和产己酸能力明显下降，这就是窖池老化的症状。窖泥老化严重的部位大部分在窖池中上部，嗅之香气小，是造成浓香型优质酒率低、成本高的主要原因。 人工窖泥培养成熟以后，在窖泥中逐渐富集起有利于产香产酯的功能菌群，如何为这些微生物创造一个最适合环境，是窖泥保养的重点工作。对于窖泥的老化，应该防治结合，以防为主，尽量在初期就消灭掉，避免造成更大损失。 　≥35%；适宜的pH值5.8-6.8的偏酸性环境；适宜的乙醇浓度为2%--3%；适宜的温度为35℃左右；腐殖质≥4.5%；氨基态氮150--350mg/100g，有效磷100--150mg/100g，有效钾120--150mg/100g；钙≤0.2%；铁离子对己酸菌的生长代谢有较强的抑制作用。 1.2 良好的微生态体系是保证己酸菌等功能微生物生长代谢的基础 从严格的微生物命名和分类学上来说，己酸菌属于梭菌属的科氏梭菌（Clostrdium Kluyven），该菌严格厌氧，细胞杆状，芽孢端生膨大，革兰氏染色阳性，在改良的培养基中利用乙醇和乙酸可产生丁酸、己酸和氢窖泥里面的微生物种类非常多，光是有益的微生物，目前我们能够认识的就达几百种经过检测分析后发现，每1克老窖泥中，含10亿个以上的微生物，形成一个庞大的微生物群落泥的颜色之所以变化，是因为里面的微生物不断地新陈代谢，产生新的物质 1.3 水分新窖泥的催熟与养护方法 新培养好的窖泥，由于拌料的均匀程度、发酵部位的不同，其质量是不一致的，在使用前要对窖泥进行全面的分析（感官、理化、微生物），根据分析情况本着缺什么补什么的原则，对窖泥进行水分，养分，微生物数量级的补充或调整，一般情况下以补充复合功能菌为主。 2.1.1窖泥催熟液的培养 （1）原料的预处理 黄水：用蒸汽将黄水加温至800C，冷却备用； 生香酵母