食品生物技术导论酶工程答题.pptVIP

二、酶传感器 酶传感器是一种生物传感器。 生物传感器是利用生物活性物质（即生物元件）作敏感器件，配以适当的换能器（即信号传导器）所构成的分析检测工具。生物传感器主要由信号感受器和信号转换器组成，它能够感受一定的信号并将这种信号转换成信息处理系统便于接收和处理的信号（如电信号和光信号）。 二、酶传感器 酶传感器：在固定化酶的催化作用下使生物分子发生化学变化，通过换能器记录其变化从而间接测定出待测物浓度。 目前国际上已研制成功的酶传感器有20余种，其中最成熟的是葡萄糖传感器。使用时将酶电极浸入样品溶液中，溶液中的葡萄糖即扩散到酶膜上，在固定于酶膜上的葡萄糖氧化酶作用下生成葡萄糖酸，同时消耗氧气，通过氧电极测定溶液中氧浓度的变化，推测出样品中葡萄糖的浓度。 1.酶传感器的结构与工作原理 酶传感器是以固定化酶作为感受器，以基础电极作为换能器的生物传感器。 根据感受器与基础电极结合方式的不同，将酶传感器分为电极密接型和液流系统型。 酶传感器类型 电极密接型：即直接在基础电极的敏感面上安装固定化酶膜，从而构成酶电极。 液流系统型(分离型)：固定化酶与基础电极是分开的。将固定化酶填充在反应柱内，底物溶液流经反应柱时，发生酶促反应，产生生化信号，再流经基础电极敏感面，此时，生化信号转换成电信号。 （a）电极密接型酶传感器 （b）液流系统型酶传感器 酶传感器的工作原理 把酶电极插入待测溶液中，此时固定化酶专一地催化混合物中目的物质发生化学反应，产生某种离子或气体等电极活性物质（生化信号），再由基础电极给出混合物溶液中目的物质的浓度数据。 第六节 酶工程在食品中的应用 改进啤酒工艺，提高啤酒质量 改进果酒、果汁饮料的生产工艺 食品保鲜 酶用于乳品加工 酶用于肉类和鱼类加工 酶用于焙烤食品 利用固定化酶生成高果糖浆 作业 1.酶工程的概念，简述它的分类和内容。 2.简述酶的生产的概念，酶生产有哪几种方法？ 3.微生物发酵法生产酶的优点有哪些？简述微生物发酵法制酶对生产菌的要求。 4.什么是酶的分离纯化？ 5.什么是酶的化学修饰？可分为几种分类？ 6.酶的固定化方法有哪些？ 7.什么是酶反应器和酶传感器？ 8.简述酶传感器的工作原理。 二、酶的分离纯化 酶的分离纯化：是指从微生物的发酵液或动植物组织提取液及细胞培养液中得到不同纯度、高质量的酶产品。 酶分离纯化的方法是根据酶的蛋白质特性而建立的。 酶的分离纯化 细胞破碎 酶的提取 离心分离 过滤与膜分离 层析分离 电泳分离 萃取分离 浓缩 干燥 结晶 第三节 化学修饰酶与化学人工酶 一、酶的化学修饰 化学修饰：是指通过酶分子的改造以达到结构改性之目的，又称“生物分子工程”。 酶分子化学修饰方法种类繁多。根据修饰方法和部位的不同，酶分子的这种体外改造又可分酶的表面修饰和酶的内部修饰。 1.酶的表面修饰 ①化学固定法 一般是通过酶表面的酸性或碱性氨基酸残基将酶共价连接到惰性载体上，由于酶所处的环境的改变，会使酶的性质，特别是动力学性质发生改变。 1.酶的表面修饰 ②酶的小分子修饰 用小分子共价修饰酶可使酶稳定性提高。主要是利用些适宜的小分子修饰剂来修饰酶表面的一些基团，如：—COO-、—NH3+、—SH、—OH、咪唑基等。 1.酶的表面修饰 ③酶大分子修饰 根据修饰分子的大小和对酶分子的作用方式可分为大分子的非共价修饰和大分子的共价修饰两类。 2.酶的内部修饰 ①非催化活性基团的修饰 经常被修饰的残基可以是亲核的(Ser、Cys、Met、Thr、Lys、His)，也可以是亲电子的(Tyr、Trp)，还可以是可氧化的(Tyr、Trp、Met)。对这类非催化残基的修饰可改变酶的动力学性态，改变酶对特殊底物的束缚能力。 2.酶的内部修饰 ②酶蛋白主链修饰 至今，酶蛋白主链修饰主要是靠酶法。如将ATP酶用胰蛋白酶有限水解，切除其十几个残基后，酶活力提高了5.5倍。该活化酶仍为四聚体，亚单位分子量变化不大，说明天然酶并非总是处于最佳的催化构象状态。 2.酶的内部修饰 ③催化活性基团的修饰 通过选择性修饰氨基酸侧链成分来实现氨基酸的取代，这种将一种氨基酸侧链化学转化为另一种新的氨基酸侧链的方法叫化学突变法。这种方法由于受到专一性试剂、有机化工业水平的限制，没有蛋白质工程技术普遍，但它通过产生非蛋白质氨基酸能力，可以有力地补充蛋白质工程技术。 二、化学人工酶 根据酶的催化原理，模拟酶的生物催化功能，用有机化学和生物学的方法合成具有专一催化功能的酶的模拟物——人工酶。 人工酶的制作有两种：半合成酶和全合成酶。 二、化学人工酶 1.半合成酶 将具有一定结构和功能的物质与特异的蛋白质结合，使可形成