自助餐服务流程XY答题.pptVIP

L/O/G/O 自助餐的形式与特点 一、自助餐的形式 菜台上摆放各种精美的菜品和餐具，菜台的周围配有餐桌餐椅，自助餐的形式有中餐自助、西餐自助和中西式结合自助餐，本酒店多采用中西结合式自助餐。 ！ 自助餐的形式与特点 二、自助餐的特点 1）宾客可以在短时间内品尝到自己喜欢的食物； 2）自助餐的标准是固定的，宾客只需按规定交费后，就可以自主消费，经济实惠； 3）宾客可以直接到菜台选取食物，相对减轻服务员的工作量。 自助餐服务流程 1、餐前准备 2、餐中服务 3、餐后收尾 餐前准备 1、菜台布置 1）根据宾客就餐需求或接待标准，按后厨出品数量及品种合理架设菜台并摆放布菲炉。 2）菜台架设一般按凉菜区；热菜区；饮品区；点心、水果区；现场加工区进行分类。 3）按各功能区域分类进行相应餐具摆放，原则是方便客人食用。 4）根据菜肴出品摆放所需调味料。 餐前准备 2、就餐区域准备 1）根据客情准备足够的客用餐具，并确保餐具卫生符合要求，并按酒店规定统一码放整齐。 2）开餐前负责看台的服务人员要将菜台的卫生清理干净，需更换菜台的台布、服务人员用工作巾、服务夹、托盘等准备充分。 3）合理摆放鲜花、牙签、骨渣碟、纸巾、烟缸、桌号牌等物品。 4）客人用餐区域要求同中餐服务要求。 餐前准备 2、就餐区域准备 5）开餐前，将菜品放在菜台上，如果只使用一组菜台，那么冷菜、热菜、点心、水果要分别依次摆放，其中热菜要始终保持其温度，另外要准备好客人取菜用的菜夹、汤勺、搁盘。 6）根据客人就餐时间合理播放用餐音乐。 餐前准备 3、工作安排 1）了解用餐人数——用餐保底人数——分几批次用餐——每批次人数——每批次用餐时间（含缓冲时间）——出品分几次——预计加菜次数。 2）若为会议用餐需知晓会议方主要领导人（需在用餐时多加关注），知晓会议主要负责人并确认有效签单人。 3）根据菜肴出品摆放餐牌。 4）人员安排 收餐卷——区域服务——清理边台——后台协助 餐中服务 1、收餐卷 1）开餐前15分钟收卷人员合理站在餐厅大门迎 接客人到来。 2）客人前来用餐主动向客人问好，并请客人出 示餐卷。 3）及时清点统计收到餐卷数量，根据用餐总人 数与后厨联系是否需添加菜品。 3、工作安排 餐中服务 2、区域服务 1）客人进入餐厅后，服务人员要有礼貌面带微笑的引领客人到就餐区域用餐，有特殊需求应主动为客人递送餐盘，并引导客人到菜台取用，并适时为客人介绍菜品名称及口感。 2）当客人取用菜品后要及时整理菜台，根据用餐情况合理添加菜品，若为少量客人用餐时要及时关闭布菲炉盖，大量客人同时进入餐厅用餐时，要主动为客人打开布菲炉盖。 餐中服务 2、区域服务 3）及时清理客人不慎掉落在菜台上的食物及汤汁，整理菜台物品，及时添加用餐用具。 4）随时整理菜台，并备着客人做好菜肴的归类。 5）看菜台的服务人员要与后厨及收卷服务人员保持密切的联系，将餐厅用餐的情况及时反馈给后厨，服务人员要细心观察菜台上的菜品，根据客情合理通知加菜，不要等到菜品用光后再通知后厨加菜，避免出现空档，影响客人用餐，一般在菜品剩下1／3时就应通知后厨及时添加，要始终保持菜台的丰盛、美观、整洁。 餐中服务 3、清理边台 1)随时清理客人用餐区域的垃圾，及时更换骨碟，始终保持台面的整洁。 2）客人每次离座取用菜品时，服务人员应将客人的餐位整理好。 3）当客人用餐完毕要离开时，要主动拉开餐椅，面带微笑送走客人，并表示感谢。 4）及时撤走客人用过的餐具，保持桌面卫生，添加 桌面客用物品，便于其他客人就餐。 餐中服务 4、后台协作 1）随时清理补充餐厅所用物品。 2）处理突发事件。 3）餐厅地面卫生跟进。 L/O/G/O