第二节食品热处理反应的基本规律.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 3、冻结后继续降温阶段的冷耗量 Q3=Gcf(Tf-Ts) – Q3——冻结后继续降温阶段食品物料的散热量,kJ – G——被冻结食品的重量,kg – cf——继续降温阶段食品物料比热容，kJ/(kg.K) – Tf——食品物料的初始冻结点，K – Ts——食品物料的最终冻结温度，K 思考题 现有一批猪肉5吨，水分含量为60%，蛋白质18.6%，脂肪18.2%，冻结点-2.2，如从20℃开始冷却，最后冻结并降温至-18℃，估算猪肉在冻结降温过程的散热量，分几部分。 六、冻藏食品的解冻 1、解冻过程的热力学特点 图3-10 食品物料冻结和解冻时的状态与传热示意  冻结部分 冻结 解冻 箭头表示热流的方向 冻制品的解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程 解冻时必须尽最大努力保存食品必要的品质,使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度；