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菠萝酒生产方法菠萝，又名凤梨，是华南四大名果之一，酿酒的一种好原料。菠萝酒是利用鲜菠萝汁发酵而成，保留了菠萝原有香味的高档低度果酒，其营养丰富，口感良好，香味浓郁，低度果酒是今后酒业发展的一大趋势，具有较大的发展前景。因此，我们对菠萝酒的生产进行了研究。现将实验结果报告如下，以供参考。 ??? (一)工艺流程 ??? (二)操作要点 ???? (1)菠萝分选 酿酒用的菠萝对品质的要求不高，从成品的质量、风味考虑，以成熟度高，酸度适宜，出汁率高，香味浓郁，无霉烂为宜。 ???? (2)洗涤去皮 用清水洗去表皮的泥砂和杂物，然后削皮。 ???? (3)破碎、榨汁 切成小块，用单道打浆机打碎后，用榨汁机榨汁 ???? (4)成分调整 成分调整直接影响到主发酵后酒的风味，经过我们大量的实验表明，菠萝汁发酵的外观糖度应调整在20BX—22BX为宜，具体应由成品酒酒精度的要求而定，如果需加入的糖分较多，则应分批加入，以免在高糖的环境下影响发酵的正常进行。酸度的调整为0.8％—1.0％为佳，(以酒石酸汁)，适宜的酸度可控制有害微生物生长，酸度过低，会生成较多的挥发酸，酸度过高还会影响酵母的正常发酵。会影响菠萝酒口感，在适宜的酸度范围内，酸度越高，风味越好，陈酿后香味也更浓郁香醇。????? (5)主发酵 发酵温度控制在20—24，时间7天左右。 ???? (6)换桶 主要除去沉人容器底部的酵母杂质等，以免过多的沉淀影响发酵风味。 ???? (7)后发酵 后发酵时间约为1个月，然后陈酿。在陈酿的过程中，有条件的可以进行冷热处理。这样可除去酒中的冷热凝集物，使酒清亮透明。 ???? (8)调配 菠萝酒贮藏至少3个月，贮存成熟后可将不同批次的酒进行勾兑，使其符合标准的要求。如生产甜酒，可添加适量的糖浆，使其符合甜酒的要求。 ???? (三)质量卫生标准 ???? 感官指标 外观清亮透明，无悬浮物和沉淀物。颜色：呈淡黄色或金黄色。滋味：酸味适中。香味：有较好的菠萝水果香味。风格：酒体丰满，幽雅，有典型的菠萝酒的风格。卫生指标：符合国家标准GB2758—81发酵酒卫生标准。 如何制作菠萝酒 大菠萝 1-2个，约1000克，白糖300克，白酒2000毫升。 制作方法： 选取八分熟、香甜的大菠萝，切除头部、菠萝皮扔掉。果肉切片，稍薄。放入3000毫升容量的大玻璃瓶中，倒入白酒2000毫升，加白糖300克，密封浸泡，经1个月左右即可饮用。此外，酒醉的菠萝果肉，也可以食用。 功效与主治： 清热解渴，消暑提神，化食止泻。适用于夏天中暑、热病烦渴，积食，泄泻、解除疲劳等。服法： 每日2-3次，每次15-20毫升。 说明： ??? 菠萝，味甘酸，性温。《本草纲目》载：“菠萝蜜瓤味甘香，微酸，平，无毒。主止渴解烦，醒酒，益气，令人悦泽。核中仁味同，主补中益气，令人不饥，轻健。”菠萝果肉中含有较丰富的维生素B和C，酒浸可以使菠萝的营养成分充分溶出。菠萝中含有的菠萝蛋白酶，具有抗炎、抗水肿及溶解纤维蛋白的作用。有过敏体质的人过食菠萝会因蛋白酶过敏而引起菠萝中毒，称为菠萝病。所以，对菠萝过敏者不可服用本酒。 此酒清热解渴，消暑提神，化食止泻。适用于热病烦渴、伤暑、积食、泄泻等症，亦可提神，解除疲劳。 ? 原料：菠萝半个、红糖150克、白酒800毫升 ? 做法：1. 选取七八成熟、略带香甜味、按之稍软的菠萝半只，切除果柄及头部，去皮去钉后切成厚片。2. 将切好的菠萝片放入广口瓶中，倒入白酒、红糖，密封浸泡，每2-3天略加摇动1次，约1个月后滤掉果肉即可饮用。3. 饮用方法：每日2次，每次10-15毫升。 ? 禁忌：??? 菠萝果皮和果肉中含有较丰富的维生素B和维生素C，用酒浸泡可以使菠萝的营养成分充分溶出。菠萝中含有的菠萝蛋白酶，具有消炎、抗水肿及溶解纤维蛋白的作用。过敏体质的人过食菠萝会因蛋白酶过敏而引起菠萝中毒，称为菠萝病。所以，对菠萝过敏者不可服用本酒。 ? ? 制作注意事项：1. 白酒不易使用酒精度过高的，会掩盖住水果原有的风味。可选用酒精度40左右的米酒、高粱酒等。我选用的是高粱酒，因为高粱酒很容易买到，价格也很实惠。你也可以换用其它自己喜欢的轻度米酒、清酒等，尝试不同的风味。2. 酿酒的容器以玻璃器皿为最佳，不要用铁铜等金属容器。容器要提前洗净晾干。 ? ??? 水果酒的定义是利用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。有些水果的表皮不需要额外添加酵母也能起到发酵作用（比如葡萄），但这样做往往很费时，也容易被污染。所以外加一些酿酒专用活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法。也有很多果酒不采用发酵法，而使用直接添加白酒、酒精和糖泡制而成的方法，比如常见的梅子酒、荔枝酒等。 ? ??? 对于我们家庭来说，可以选用泡制法来制作