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蔬菜的颜色与营养 2004-11-13 9:37:00 我们体内所需要的许多营养均来源于蔬菜。一个成年人每天摄入200-500克蔬菜才能满足机体的需求。在生活中。人们往往以蔬菜的价格与味道作为选择标准，其实这很不科学。判断蔬菜的营养价值主要是该蔬莱内含有多少人体必需的维生素以及铁、盐和纤维素等。 科学家通过对多种蔬菜营养成分的分析发现，蔬菜的颜色与营养相系密切。颜色深的营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排列顺序是“绿色蔬菜-黄色红色蔬菜-无色蔬菜” 。 科学家还发现：同类蔬菜中由于颜色不同，营养价值也不同。黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有具强烈抑癌作用的黄碱素，有预防癌症的功用。 科学家还发现，同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同。大葱的葱绿部分营养比葱白部分营养价值要高得多。每100克葱绿含维生素A1750个国际单位，而葱白几乎不含维生素A，维生素B1及维生素C的含量也不及葱绿部分的一半。颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜叶和茎含的胡萝卜素多6倍，维生素D多4倍。 由于每种蔬菜所含营养素种类和数量各异，而人体的营养需要又是多方面的，所以，在选用蔬菜时除了要注意蔬菜的颜色深浅外，还应考虑多种蔬菜搭配并与肉食混吃。 蔬菜的颜色与蔬菜的营养价值 ??? 我们每天的主食中，总是少不了蔬菜的身影。当你拌好了一份看起来美味诱人的蔬菜沙拉后，对着盘里的五颜六色，有没有想过，不同颜色的蔬菜对我们的健康有不同的帮助。 ??? 其实，蔬菜的颜色与蔬菜的营养价值密切相关。颜色越深的蔬菜营养价值高，颜色越浅的营养价值低： 白色? 关键词：靓肤、宁神 ??? 相对其他颜色的蔬菜来说，白色的蔬菜含水分和糖分更多。平日多吃一点，不仅能使皮肤白白嫩嫩的，还可以调节视觉、安定情绪，对高血压和心肌病患者也有一定的益处。 ??? 代表蔬菜：茭白、莲藕、竹笋、白萝卜、花菜、马铃薯、大白菜。 黄色? 关键词：防癌、护籽 ??? 黄颜色的类胡萝卜素，比如β-胡萝卜素在叶绿体中通常和叶绿素共同存在，保护着叶绿素免受过多活性氧、紫外线的伤害。随着果实的成熟，类胡萝卜素蓄积在果实里，保护种子的同时，还给果实披上黄色的外衣，吸引昆虫等生物把它们带到其他地方。 ? ? 黄色类胡萝卜素在预防癌症、预防动脉硬化、改善肝功能等方面起着积极的作用。 ? ? 代表蔬菜：黄色胡萝卜、南瓜、洋葱、姜黄 红色? 关键词：活力、抗衰 ?? ?红色的蔬菜大多有着顽强的生命力。红颜色的类胡萝卜素，比如番茄的番茄红素就是在果实成熟过程中蓄积起来的，它们保护着植物的细胞和种子免受过多活性氧、紫外线的伤害。一旦果实变红，这就是植物捎给鸟儿、动物的讯息，在小鸟的帮助下，它们的种子才传播到更广泛的地方得以生长。 ??? 红色类胡萝卜素在预防前列腺癌、肺癌、预防动脉硬化和延迟衰老、防紫外线等方面起着积极的作用。像番茄、辣椒这样的红色蔬菜还能提高食欲、刺激神经系统兴奋。 ? ? 代表蔬菜：番茄、红色胡萝卜、红椒、辣椒。 绿色 ?关键词：生命、抗过敏 ? ? 绿色，是生命的颜色。蔬菜中绿色色素的代表是“叶绿素”。叶绿素吸收紫色、黄色、红色的光，而不吸收绿色的光，因此在我们的眼中呈现“绿色”。利用叶绿素进行光合作用的植物能有效地利用紫色、红色光并转化成活动的能量。绿色色素可以帮助我们抗过敏、除臭、预防直肠癌，还有预防老年眼部疾病的功效。 ? 代表蔬菜：菠菜、绿椒、圆白菜、芹菜、西兰花、芦笋。 紫色? 关键词：保护视力 ??? 紫色的蔬菜可不一定是紫菜，而是因为有一种特别的物质——花青素。花青素除了具备很强的抗氧化能力、预防高血压、减缓肝功能障碍等作用之外，其改善视力、预防眼部疲劳等功效也被很多人所认同。对于女性来说，花青素是帮助防衰老的好帮手，其良好的抗氧化能力，能帮助调节自由基。长期使用电脑或者看书的人群更应多摄取。 ? ? 代表蔬菜：紫胡萝卜、紫芋、紫甘蓝、茄子、甜菜。 小知识： ??? 1. 同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同。 ?????? ? 黄色胡萝卜和红色胡萝卜相比，前者的营养价值更高，因为黄色胡萝卜中除了含大量胡萝卜素外，还含有强烈抑癌作用的黄碱素，有预防癌症的功用。 ??? 2. 同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同。 ???????? 大葱的葱绿比葱白营养价值要高得多。每100克葱白含维生素B1及维生素C的含量也不及葱绿部分的一半。颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜叶和茎含的胡萝卜素多6倍，维生素D多4倍。 ? 部份蔬菜的药用功效: ??? 白萝卜：治鼻塞——把白萝卜切丝榨汁，涂抹在纱布上，或者沾在棉球上。然后用纱布或棉球堵住鼻孔，大概过五分钟左右再换张纱布，如此反复两三次。治疗喉咙疼痛——将白萝卜切成小块，调入适量的蜂蜜腌制，