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螺旋藻脱腥及其发酵乳饮料的实验研究 摘 要：以螺旋藻、全脂奶粉为主要原料，通过生物发酵技术生产一种天然保健乳饮料，并对加工过程中螺旋藻的破壁、脱腥工艺及稳定剂的选择进行研究，得到螺旋藻发酵乳饮料的最优配方为全脂奶粉添加量 65 %，糖的添加量7 %，乳酸菌添加量 0.1 %，螺旋藻液添加量 1.5 %，稳定剂 CMC 添加量 0.4 %，柠檬酸添加量 0.030 %。 关键词：螺旋藻；破壁；稳定性 Research on Deodorization Process and Fermented Milk Beverage of Spirulina Abstract：With the spirulina， full cream milk powder as the main raw material， a kind of compound beverage of spirulina and milk was produced through fermentation technology. The process ethnics such as broken walls， deodorization of spirulina and stabilizer were discussed， the optimizing product technical parameters were obtained， which are full cream milk powder 65 % ， sugar 7 % ， lactobacillus 0.1 % ， added 1.5 % spirulina solution， 0.4 % CMC and 0.030 % citric acid. Key words：Spirulina；deodorization；beverage；stability 螺旋藻是一种多细胞原核藻类，蛋白质含量高达 60 %～70 %，并具有合理的氨基酸组成（蛋氨酸 1．59 %、 亮氨酸 3．98 %、异亮氨酸 2．66 %、缬氨酸 2．87 %、赖氨 酸 2．42 %、苯丙氨酸 2．48 %），同时几乎所有的维生素 都可以在螺旋藻中找到 [1-2] 。螺旋藻以其食用安全性和 丰富的营养成分，被联合国粮农组织誉为“21 世纪最 理想的食品” [3] 。大量临床实验证明，长期食用螺旋藻 不仅能强身健体提高免疫力，还可以治疗糖尿病、风 湿、高血压等多种慢性病 [4-5] 。目前螺旋藻主要是以保 健品的形式出现，价格较贵，或者在营养液、面条、方便 面、面包等加工中添加螺旋藻或其提取物，但由于这 些产品大多数都没有很好的解决螺旋藻腥味问题，限 制了螺旋藻市场进一步发展。 目前，乳酸菌发酵饮品大多是以鲜牛奶为主要 原料，利用乳酸菌发酵后调制得到的含活性乳酸菌 的饮料 [6-7] ，产品较单一。本研究以螺旋藻为主要原 料，研究了脱除藻腥味，与鲜牛奶复配，接入益生菌 发酵、调配等，开发了一种新型复合营养型乳酸菌 保健饮料。 1 材料与设备 1.1 试验材料 实验所用的原料：螺旋藻粉，云南程海湖天然螺 旋藻；全脂奶粉，由湖南亚华乳业提供；蔗糖，活性炭， 酒精，果胶，耐酸性羧甲基纤维素（CMC），阿斯巴甜，安 赛蜜，柠檬酸，柠檬酸钠：均为食品级。选取的菌种：乳 酸菌：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌：丹尼斯克公司。 1.2 主要仪器与设备 AVA-1000 型高压均质机：APV 公司；磁力加热搅 拌器：金坛市富华仪器有限公司；HJPS-250 型恒温培 养箱；超声波发生器：宁波新芝生物科技股份有限公 司；高速剪切乳化机：上海弗鲁克流体机械制造有限 公司；LG10-2.4A 型高速离心机：上海安亭科学仪器厂； 立式压力蒸汽灭菌器：上海博迅实业有限公司医疗设 食品研发 45备厂；DV-Ⅱ+型 Brookfield 黏度计：美国 Brookfield 公 司；PHs-25 型 pH 计：上海禾工科学仪器有限公司； SHB-ⅢA 型 循环水式多用真空泵：郑州长城科工贸有 限公司。 2 试验方法 2.1 工艺流程 螺旋藻粉→5 %螺旋藻水溶液→超声波破壁→活性炭脱腥 螺旋藻提取液←抽滤←离心机离心 全脂奶粉和白砂糖干混后溶解→加稳定剂→调配→均质→杀 菌→冷却→接种→控温发酵→后熟→螺旋藻酸奶基料→混合调 配→预热→均质→冷却→分装→成品 ↑ 糖溶液，柠檬酸，柠檬酸钠，稳定剂 ，水 2.2 螺旋藻提取液的制备 将螺旋藻干粉溶于去离子水中，配成 0.05 g/mL 的螺旋藻溶液。采用超声波进行破壁处理在超声波 功率 180 W 下对螺旋藻破壁 30 min 冷却后，按质量比 为 1 ∶ 1 加入活性炭粉末，静置 30 min 进行螺旋藻脱 腥。然后，