《食品分析》食品酸度的测定(第5章).ppt

.挥发酸的测定 4 食品中的挥发酸是指低碳链的脂肪酸，主要有醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。 正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操作，则会由于糖的发酵，而使挥发酸含量增加，降低食品的品质。因此挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。也会因果蔬贮藏加工不当糖发酵产生。 挥发酸的测定方法 直接滴定法通过蒸馏或萃取将挥发酸分离，然后用标准碱滴定。 特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。 间接滴定法即先将挥发酸蒸馏出去，滴定残留的酸，用总酸减去不挥发酸即为挥发酸。 特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。 水蒸气蒸馏法 基本原理：样品经处理后加入适量的磷酸使结合态挥发酸游离出，用水蒸气蒸出总挥发酸，经冷凝收集后滴定。滴定前，将蒸馏液加热至 60～65℃，再滴定。 适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等中间挥发酸含量的测定。 为什么滴定前要将蒸馏液加热？ 挥发酸测定的样品处理方法 ① 一般果蔬及饮料可直接取样。 ② 含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2。 ③ 固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制品， 取可食部分，加定量水，捣碎机粉碎。 取样品2-3g或25ml移到蒸馏瓶中，加50ml无CO2的水和1ml 10％ H