蒸饭方法~~~[精选].docVIP

收集各种蒸饭方法~~~大米饭按照配料与蒸煮方法的不同，可分为家常米饭，营养风味米饭和食疗保健米饭三大类。 家常米饭 ??? 家常米饭是指用大米蒸煮而成的大米饭，用料单一，制作方便。按照蒸煮方法的不同，可分为捞蒸米饭、罐蒸米饭、双蒸米饭和焖饭等类型。 1.捞蒸米饭 ??? 制作方法：米与水的比例约15，先将水烧开，然后倒入淘净的大米，煮沸，待米粒膨胀、米汤色白时立即捞起米饭，沥干米汤，装入蒸笼或甑头内用大火蒸熟即成。 ??? 风味特点：饭质松散利口。 ??? 营养评价：捞蒸米饭因大米经过先煮后捞再熬，各种营养素损失较多。据分析，捞蒸米饭中硫胺素的保存率为17~33%，核黄素的保存率为50%左右，尼克酸的保存率为21~24%。同时，大量的蛋白质、脂肪和碳水化合物在煮制时也溶解在米汤中，而米汤往往又被弃掉，这是十分可惜的。 ??? 注：以下各章节[制作方法]中的各种“大米”，均为淘洗干净的米。 2.罐蒸米饭 ??? 制作方法：在蒸罐或钵内放入大米和水。米与水的比例约为12，直接上笼蒸熟或放在沸水锅内煮熟。 ??? 风味特点：米饭软硬适口，粘性较强。 ??? 营养评价：罐蒸米饭，硫胺索保存率为62%，是捞蒸米饭的2~3倍；核黄素的保存率几乎达到100%，是捞蒸米饭的两倍；尼克酸的保存率为30%，也高于捞蒸米饭。从营养价值来看，罐蒸米饭优于捞蒸米饭。 3.双蒸米饭 ??? 制作方法：将大米倒在笼屉内用大火蒸，待冒大气后，再蒸20分钟，取出摊晾。按需要量将蒸过的米装入钵内，加2倍左右的水，再蒸1小时即成。如果大食堂用米量过多时，则将已蒸过的米倒入桶内，每0.5公斤米加1升开水，用饭铲搅拌均匀后盖上盖焖半小时，待水分全部吸收后，盛入笼屉，再用饭铲搅散，蒸半小时即熟。 ??? 风味特点：出饭率较高，饭质松散可口。 ??? 营养评价：双蒸米饭营养素保存率较高，具有捞蒸米饭和罐蒸米饭两方面的优点。 4.焖饭 ??? 制作方法：(1)? 开水下米法：在锅内加大约2倍于大米重量的水，烧开后加入大米，盖上锅盖焖烧至沸腾后改用小火焖烧；闻有香味后退火，再焖几分钟即成。 ??? (2)? 冷水下米法：米与适量冷水同时下锅，用大火烧开后，改用火力均匀的小火焖烧，待闻到香味后退火，再焖几分钟即成。 ??? 风味特点：米饭浓香，质软，口感好。(焖饭有锅巴，锅巴的厚度取决于火力的大小。 ??? 营养评价：焖饭时，大米淀粉糊化充分，有利于消化吸收，营养素保存率高。但如果火候掌握不好，容易焦底糊锅。 5.骨头汤焖饭 ??? 制作方法：肉骨头汤内加入姜、花椒、葱、盐和黄酒等作料，熬沸后捞去作料、杂质。再将大米放入汤内焖煮即成。 ??? 风味特点：饭味芳香，软烂适口。 ??? 营养评价：含蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物及多种维生素等营养，钙、磷、铁的含量也较高，尤其适宜老人和儿童食用。 6.牛奶焖饭 ??? 制作方法：将牛奶或水、奶混合与大米同时放入锅内，用中火焖煮，开锅后小火焖30分钟即可。 ??? 风味特点：米饭洁白柔软，乳香浓郁。 ??? 营养评价：据分析，100克牛奶约含水分87克，蛋白质3.1克，脂肪3.5克，碳水化合物6克，钙160毫克，磷90毫克，铁0.1毫克，硫胺素0.4毫克，核黄素0.13毫克，尼克酸0.2毫克，抗坏血酸1毫克，维生素A33微克，胡萝卜素30微克以及人体需要的钾、镁、钠等元素。 ??? 牛奶有一定的药用价值，据《本草拾遗》说：“黄牛奶……和蒜煎三、五沸食之，主治冷气，痃癖，赢疫。”《滇南本草》说：“水牛乳补虚弱，止渴，养心血，治反胃而利大肠。”《日华子本草》说：牛乳“润皮肤，养心肺，解热毒。” ??? 牛奶焖饭可治疗劳虚、气血不足、肌肤不润、反胃热哕(yue)、便秘、消渴等。 营养风味米饭 ??? 单纯摄食大米不能够满足人体对各种营养素的需求，必需有其它食品来补充。我国古代医学名著《内经》中提出“五谷为养，五畜为益，五菜为充，五果为助”的膳食原则。这个原则完全符合现代营养学的营养互补和营养平衡的基本理论。肉、鱼、菜蔬与大米混合蒸煮的米饭，营养丰富，风味各异，脍炙人口。因此，把这类米饭称为营养风味米饭。世界上有不少国家的人民也善于制作各种风味独特的米饭，在这里一并介绍如下。 7.猪油菜饭(上海风味) ??? “猪油菜饭”是深受江南地区广大群众喜欢的大众化饭食。1915年初，家住上海支新桥附近的一位姓吴的妇女，把江南农村用青菜煮饭的传统做法，加以改进。送到人力车工人聚集的地方出售，很受欢迎。后来不少店铺争相仿制。到解放前夕，上海约有四、五百家店铺经营猪油菜饭。现将上海福州路“美味斋饭店”猪油菜饭的配料与制作方法介绍如下。 ??? 主要原料：大米2.5公斤，