2015《食品工艺学》实验讲义..docVIP

刘晶晶 主编 常熟理工学院生物与食品工程学院 2015年8月 绪 论 食品工艺学一门应用科学，实验性很强。食品工艺学的基本科学理论，工程技术知识和基本技能，必须通过实验才能很好地领会和掌握。因此《食品工艺学实验教材》在食品工艺学教学中起到举足轻重的作用，是培养学生适应市场及对食品专业人才能力培养所需要的重要实战性教学环节。 食品工艺学实验目的： 通过实验，使理论与实践相结合，进一步加深理解食品加工原理和贮藏原理。 通过实验，掌握一定的食品工艺操作技术，培养学生的动手能力。 通过实验，树立学生经济意识，市场意识，培养学生开发新产品和工艺创新的能力。 通过实验，还可以培养学生具有实事求是的科学态度。准确、细致、整洁等良好的科学习惯以及科学的思维方法，从而进一步使学生掌握科学的研究方法。 食品工艺学实验任务： 通过整个食品工艺学实验的教学，逐步到达上述各项目的，为学生毕业后能从事食品工艺学实验的教学，食品工艺领域的生产，科研工作打下基础。 为了是学生能顺利的完成食品工艺学实验的任务，达到上述实验目的，学生在实验时应做到以下几个方面： 实验前，一定做好预习和实验准备工作，要深入社会，将理论与生产实际，写好实验方案，无实验方案的同学不得做实验。 在实验过程中，要熟悉和理解各种食品加工工艺的规程和要点，掌握各种主要机械设备的操作和性能，仪器设备操作，细心谨慎，避免粗枝大叶而损坏。如发现一起设备有故障，应立即停止使用，报告教师，及时排除。 实验时，要集中精力，认真操作，如实、详细地做好记录，以便实验做完后，能及时准确地写好实验报告。 实验时，要节约原辅料，爱护仪器设备，实验用的原料不得扔在地上，影响卫生。 实验后，将所用仪器设备洗净并整齐放回原处。由学生轮流值勤，拖地板，打扫卫生和整理实验室。 编 者 2015年8月 实验一 面包的制作 一、实验目的 1.熟悉主食面包生产的基本原理、工艺过程和操作方法。 2.加深对面团改良剂改善面包品质功用的认识。以其蓬松、柔软、细腻的质地以及诱人的烘焙香味赢得人们的喜爱海绵状、实验设备 面机、压面机、醒箱、面团分割机、远红外线电烤炉、案板、刮板、桶、温度计、台秤、面包烤模、烤盘、排笔、塑料袋。 、甜面包的制作（一次发酵法） 1.配方筋面粉原料原料 面粉(金像牌) 00 黄油水 鸡蛋 即发干酵母 奶粉 砂糖 食盐 1% 豆沙馅 1Kg 2.生产工艺流程→发酵→分割称量→搓团→静置→成型→醒发→烘烤→冷却→成品 3.操作要点 ⑴面团调制 ①将水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂(除特殊说明)置于搅拌机中，除油脂、食盐及乳化剂外，其余材料放入搅拌缸(水需测量水温，必要时需加入冰块)，以钩状搅拌器用“低速”开始搅拌。 ②将奶粉、即发干酵母与面粉混合，放入搅拌机，“低速”搅拌搅拌至“拾起阶段”，然后将速度切换成“中速”(拾起阶段的面团，呈粗糙而无弹性及延展性)。 ③搅拌至“扩展阶段”加入油脂及乳化剂(扩展阶段的面团较为光滑有弹性，但用手拉面团仍易断裂)。 ④当油脂及乳化剂和面团混合均匀后，加食盐搅拌。一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5-6min加入食盐。 ⑤搅拌至“完成阶段”(此阶段的面团因面筋已充分扩展，具有良好的伸展性及弹性，以手拉开面团呈光滑的薄膜状，而且断裂时为光滑的圆洞，而非锯齿状，此阶段为最佳的程度)。 ⑥先在钢盆中涂油，将面团移出搅拌缸，稍滚圆置于钢盆，并测量面团搅拌终温，以26-28℃为最佳温度。 ⑵发酵 温度28-30℃，相对湿度75-85%，时间约0分钟。 ⑶分割、成形、搓圆：分割成60克的小面团，揉圆后醒发20分钟。也可直接做成圆形，也可以夹入馅料。 ⑷醒发 装有生坯的烤模，置于醒化箱内，箱内温度为35～38℃，相对湿度为80～85％，进行醒发。醒发时间为45～60 min，观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即取出。 ⑸烘烤：刷蛋水，190℃，下火190℃约烤15分钟 ⑹冷却：出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至其中心温度下降至32℃，整体水分含量为38％～44％。冷却后的面包可用塑料袋进行包装。 、实验结果 对所生产面包品质进行外观（面包皮色面包皮质外形）内部质构（内部组织面包瓤颜色触感口感口味气味） 六、思考与讨论 1. 什么是面团调制？简述面团形成基本过程？ 2. 通过对制作面包的分析评定，结合实验讨论面包生产中易出现的问题及如何提高面包品质。 海绵一、