1毕业论文(王秋芬)终稿课题.docVIP

目 录 摘 要 1 Abstract 1 1 前言 2 1.1馕的简介 2 1.2馕资源的开发利用现状、存在问题及发展趋势 2 1.3红薯的营养保健价值和开发利用现状 2 1.4玉米的营养保健价值和开发利用现状 2 1.3本课题研究的切入点和拟解决的关键问题 3 1.4研究目的及意义 3 2材料与方法 3 2.1试验材料 3 2.2主要试剂 3 2.3仪器设备 4 2.4杂粮馕的品质分析方法 4 2.4.1 杂粮馕的感官评定方法 4 2.4.2 果蔬馕的理化性质分析方法 4 2.5试验设计 4 3工艺流程及操作要点 5 3.1工艺流程 5 3.2操作要点 5 4结果与分析 5 4.1红薯馕生产配方及工艺确定 5 4.1.1红薯馕配方确定 5 4.1.2红薯馕工艺确定 8 4.2玉米馕生产配方及工艺确定 11 4.2.1玉米馕配方确定 11 4.2.2玉米馕工艺确定 13 4.3产品质量评定 15 4.3.1感官指标 15 4.3.2成品主要成分的检测结果 15 4.3.3微生物指标 16 5结论 16 参考文献 16 致 谢 17 窝窝囊馕产品的研制 木再帕尔·外力 （塔里木大学生命科学学院 新疆 阿拉尔 843300） 摘 要 为了丰富新疆传统馕产品的种类，提高馕产品的营养，在传统馕制作的基础上，以面粉（粉）、富含膳食纤维的、牛奶、酵母、食盐等为，通过单因素和正交试验，对红薯馕、玉米馕的配方和工艺进行研究，结果表明：以粉10 g，g、牛奶45 g、酵母g、盐g等为，揉面20 min，30℃发酵20 min220℃（面）+ 230℃（底）烘烤8 min色香味美、香酥可口的。 馕是维吾尔族群众日常生活中不可缺少的最主要的食品，也是维吾尔族饮食文化中别具特色的一种食品。馕一般都呈圆形，是以面粉为主要原料，根据不同需求配之以芝麻、洋葱、鸡蛋、植物油、黄油、牛奶、盐、等辅料，放盐后发酵或不发酵，用特制的土炉烘烤而成的面饼。馕是干旱环境的上佳主食，因所用佐料、大小、薄厚、制法及用场不同色泽金黄、香气扑鼻或脆、或酥、或甜、或咸，含水分少，不怕干，不易变质，不发霉，可以存放月余，适宜于新疆的气候遇水即松软，食用极方便。 馕是维吾尔族最主要的面食品，作为新疆特色食品，馕以其香酥松脆深受各族喜爱，是一个独特的民族饮食亮点[3-5]。维吾尔谚语有可以一日无菜，不可一日无馕。馕不仅是他们的传统食物，象征着人的生命，是赖以生存繁衍的物质保障，馕的功用已远远超出了口腹之需，而跃升为维吾尔族饮食民俗中最重要的文化质点，具有了特殊的文化象征意义[6-7]。馕，展示的是饮食，潜在的是文化，带来的是效益。 红薯又称甘薯、白薯、地瓜、番薯等，红薯含有多种人体必需的氨基酸、维生素以及钙、铁、磷等矿物质，且富含黏液多糖蛋白，特别是红薯中含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能刺激肠道，增强蠕动，通便排毒，延缓衰老，有助于预防痔疮和大肠癌的发生[]，具有极高的营养与药用价值[]。伍军等[]研究发现红薯中还含有丰富赖氨酸赖氨酸是其它谷类粮食作物所缺乏的，将红薯与米面搭配食用，可使蛋白质组成更为全面。同时，红薯还是生理碱性食物，所含钙、磷、铁等矿物质可以中和体内因常吃肉、蛋、鱼、米、面等酸性食品而产生的酸性物质，以保持人体内酸碱平衡。欧阳菊英，谢培荣等[]在《红薯产品的研制与加工》提出红薯中的维生素C是苹果、葡萄、梨的10～30倍红薯中维生素和维生素2为米面的２倍维生素为小麦的9.5倍纤维素为米面的10倍。红薯还能供给人体大量的粘液蛋白质，这种粘液蛋白质能抑制胆固醇在体内的沉积，防止动脉粥样硬化，减少高血压的发生，对防止器官炎症、细胞癌变具有生理功能[]。欧美人赞它是第二面包，前苏联科学家说它是未来的宇航食品，法国人称其是当之无愧的高级保健食品，日本国立预防研究所研究证实，红薯在具有防癌保健作用的12种蔬菜中功效居首位，被誉为抗癌之王[13]。世界卫生组织（WHO）评出六大最健康食品中红薯名列榜首[1]。我国是世界上最大的红薯生产国，我国红薯种植面积为1.5亿亩左右，年总产量约1 500亿公斤，种植面积和总产量均位居世界之首[]。玉米别名玉蜀黍、番麦、红须麦、苞谷、珍珠米等。玉米中膳食纤维含量丰富，王东，胡丹，杨丽君等[]在《膳食纤维的保健功能》中提到100 g玉米中的纤维含量为7.6 g，100 g小麦中纤维含量为2.8 g 。刘晓涛等[]研究发现玉米中还富含淀粉、脂肪、蛋白质、水溶性多糖和糖醇类物质以及可降低血液胆固醇的谷胱甘肽、亚油酸等物质，同时富含维生素、矿物质、人体必需的氨基酸、多糖等生理活性物质等陈传兴方剑飞[]提出传统医学认为玉米具有益肺宁心、调中开胃、降脂等功效。玉米有降糖、降压、利尿、促进胆汁排泄、增加血液中凝血酶原含量、提高血小板