第九章 植物蛋白食品.pptVIP

第九章 植物蛋白及产品 本章学习内容 一、概述 二、大豆蛋白生产工艺 三、植物蛋白饮料生产（豆乳的生产） 四、传统大豆制品的加工 细胞组织都由蛋白质组成。蛋白质约占人体全部重量的20%，含量仅次于水。在生命的任何阶段，身体的成长、发育和维持健康都离不开它。 动物蛋白与植物蛋白 自然界的蛋白质分为植物蛋白和动物蛋白，二者各有利弊。 储存于肉、禽、鱼、海产等动物中的蛋白质属于动物蛋白，是高含量蛋白食物，但其人体必需氨基酸的组成比例与人体需求的比例相差较大，且富含较高的脂肪和胆固醇，不仅不能很好地被人体利用，还容易使人发胖、诱发心脑血管等疾病。 储存于大豆、花生、稻谷、小麦、玉米、菜籽、葵花籽等植物中的蛋白质属于植物蛋白， 具有“低糖、低脂肪、低热量、不含胆固醇”的特点，且在自然界存量丰富，在人们日益追求健康的今天，植物蛋白相对动物蛋白越来越体现出其优势。 各类食物中蛋白质含量（％） （一）世界植物蛋白工业发展现状 小麦蛋白和大豆蛋白研究的最多，也最成功。 生产及消费的数量方面，美国和日本较先进。 （二）植物蛋白及其营养价值 常见的富含植物蛋白的作物： 大豆 花生 菜籽、棉籽、葵花子 小麦 玉米 大米 植物蛋白的生理功能 抗肿瘤作用 降低胆固醇的作用 对肾脏病的有益作用 对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用 降低高血压患者的血压和预防心血管疾病 容易被人体