食品加工与烹饪习题[精选].pptVIP

第八篇 食品加工与烹饪习题 一、名词解释  1.食品化学保藏(p609) 2.食品物理保藏(p711)  3.烹饪(p737) 4.膜浓缩(p723) 二、填空题 1.食品的腌渍分为(盐渍 )和(糖渍)两种方法。 2.烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的( 烟气)来熏制食品，以利于延缓食品腐烂变质的方法。 3.目前最常用的防腐剂是( 酸型防腐剂)。 4.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度不超过(22 )℃的烟熏过程称为冷熏法。 5.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过( 22)℃的烟熏过程称为热熏法。 6.将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品中的水分不结冰，降低(酶 )和微生物活性的储藏法叫冷却保藏。 7.用微波能对不同的蔬菜进行热处理，维生素C的含量( 几乎不受)影响。 8.（冻结保藏 ）是指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结。 9.盐渍食品有腌菜、腌肉和腌蛋等，其中腌菜有( 发酵性)和(非发酵性)两大类。 10.液熏法是利用( 液态烟熏剂 )浸泡食品或喷涂食品表面以代替传统的烟熏式。 11.速冻冷藏法一般是在（30）分钟内快速将食品的温度降低到冰点以下，从而使食品中的水分来不及形成大的冰晶，甚至仅以玻璃态存在。 三、判断题 1.腌渍食品一般含盐含糖量高，维生素含量低(维生