食品化学关于蛋白质的章节练习[精选].docVIP

　　一、填空题 　　1 20种；α-氨基酸；一个羧基；一个氨基；一个氢原子；一个侧链R基团 　　2 两性；正；负 　　3 氨基酰化；苄氧甲酰氯；氨基的羟基化；与亚硝酸反应；与茚三酮反应；氨基酸羧基的反应 　　4 一级结构；二级结构；三级结构；四级结构 　　5 微区；结构域 　　6 氢键；盐键；疏水键；范德华力；二硫键 　　7 负电荷；正电荷；净电荷为零；最小 　　8 α-螺旋结构；β-片层结构 　　9 纤维状；球状 　　10 完全蛋白质；半完全蛋白质；不完全蛋白质 　　11 油滴大小和分布；乳化活力；乳化能力；乳化稳定性；乳化活力；乳化活力指数 　　12 溶解度；溶液的pH；蛋白质分子量大小 　　13 胶凝作用；热处理 　　14 分散的蛋白质分子；颗粒的表观直径 　　15 清蛋白；球蛋白；麦醇溶蛋白；麦谷蛋白 　　16 小麦蛋白 　　17 剪切稀释 　　18 蛋白质的消化率 　　19 必须氨基酸；消化率 　　20 乳化容量；乳化能力 　　二、选择题 　　1B； 2B； 3A； 4A； 5D； 6C； 7D； 8D； 9D； 10B； 　　11C；12B；13B；14A；15A；16C；17B；18A；19 A； 20A 　　三、名词解释 　　1 氨基酸等电点 　　当一个特定的氨基酸在电场的影响下不发生迁移时，这个氨基酸所在溶液的氢