食品化学与营养学实验指导[精选].docVIP

食品化学与营养实验指导 主要内容： 实验一 美拉德反应初始阶段的测定 实验二 方便食品中淀粉α-化程度测定 实验三 油脂氧化的测定 实验四 蛋白质功能性质的测定 实验五 膳食调查与评价 实验六? 个人日常膳食食谱设计 实验一 美拉德反应初始阶段的测定 一、实验目的 掌握利用模拟实验测定美拉德反应初始阶段的测定。 二、实验原理 美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛（HMF），以及发生键断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF的含量和在波长为285nm处的紫外消光值。 HMF的测定方法是根据HMF与对—氨基甲苯和巴比妥酸在酸性条件下的呈色反应。此反应常温下生成最大吸收波长的550nm的紫红色物质。因不受糖的影响，所以可直接测定。这种呈色物对光、氧气不稳定，操作时要注意。 三、仪器与试剂 仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。 试剂：均以相应的AR级试剂配制。 1．巴比妥酸溶液：称取巴比妥酸500mg，加约70mL水，在水浴加热使其溶解，冷却后转移入10