食品化学期末复习重点[精选].docVIP

第1章（绪论） 你认为食品化学有哪些“生长点”？? 答1、继续研究不同食品的组成性质和在食品中加工储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响? ??2、研究开发新的食品，发现并脱除食品资源中的有害成分的同时保护有益成分的营养与功能性? ?3、继续研究解决现有食品工业生产中存在的各种技术问题，如变色，味，质地粗糙，货架期短，风味等问题? ??4、研究食品中功能因子的组成，结构，性质，去除活性，定量，定性分析和分离提取方法以及综合开发措施力保健食品的开发提供科学依据? 5、现代储藏保鲜技术中辅助性的化学处理剂和膜剂的研究应用? 6、利用现代分析手段和高新技术，深入研究食品的风味化学和加工工艺学?7、新食品添加剂的开发生产和应用研究? 8、快速定量，定性分析方法或新的检测技术的研究开发?9、资源精深加工和综合利用的研究?10、食品基础原料的改性技术的研究 水分 1 结合水：指食品中那些与非水组分通过氢键结合的水。 2 自由水：又称“体相水”除开束缚水外，剩余的那部分水都称为自由水，是与非水组分相距很远的水。 3 毛细管水：食品中的组织含有天然的毛细管，其内部保留的水称为毛细管水，实际上主要存在于细胞间隙中。 4 水分活度：指溶液（食品）中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比。 5 “滞后”现象：对于食品体系，采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制