食品原料的化学组成及其易发生的生物化学变化[精选].pptVIP

第八章 主要食品原料的化学组成及其易发生的生物化学变化 动物屠宰后组织的僵直与成熟 果蔬在成熟及采收后的变化特点 教学要求 了解动物性和植物性食品的化学组成及特性； 理解并掌握动物死亡后代谢的一般特征，组织呼吸途径的转变及重要物质的变化； 理解并掌握掌握采收后蔬菜、水果组织呼吸的的变化及成熟过程的生物化学变化。 第一节主要动物性食品原料的化学 一、畜禽肉类 二、鱼贝类 三、乳类 四、蛋类 一、畜禽肉类化学组成 1、蛋白质 1）肌浆蛋白质：易溶于水或低离子强度的中性盐溶液中，常称为肌肉的可溶性蛋白质。 2）肌原纤维蛋白质：盐溶性蛋白质；主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白；与肌肉收缩、动物死后僵直和肉的持水力等有关。 3）间质（基质）蛋白质：是不溶性蛋白质，主要存在于结缔组织中，是组成肌纤维坚硬组织的主要成分，主要是胶原蛋白和弹性蛋白。 2、脂肪 主要是由硬脂酸、软脂酸和油酸组成，约占畜体重量10%~20%） 有饱和脂肪和不饱和脂肪之分。其中饱和脂肪酸居多； 对肉制品的质量、颜色和气味有重要作用。 3、糖类 糖原是动物体内糖的主要储存形式，含量少（约为1%） 。葡萄糖是提供肌肉收缩能量的来源，核糖是细胞核酸的组成成分。 糖原多数与肌球蛋白结合，与肌肉的生理作用有着密切关系糖类 糖原含量影响到肉的pH的高低，肉僵直和成熟的时间长短。 4、浸出物或呈味物质 广义上说煮肉时溶出的成分；