食品工艺学 思考题3[精选].docVIP

思考题3 什么是导湿性和导湿温性？简述食品干燥机制. 导湿性：在干制过程中，潮湿食品表面先受热有水分蒸发，食品里面会慢一点，形成水分梯度。由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象叫做导湿现象，也叫导湿性。导湿系数K在干燥过程中并非稳定不变，它随着物料水分含量和温度而异。 导湿温性：干燥时，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象。导湿温性引起水分转移的流量将和温度梯度成正比。导湿温系数和导湿系数一样，会因物料水分的差异（即物料和水分结合状态）而变化。 食品干燥机制：干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。 在干燥时存在两个过程：1.食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；2.热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。所以，干燥时食品是水分质量转移和热量传递的综合。 2. 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图。 食品水分含量曲线: 图中曲线1表示水分含量曲线，当食品被置于加热的空气中进行干燥时，首先食品被预热，食品表面受热后水分就开