食品工艺学题库[精选].docVIP

　1黄色为有问题处，红色为错误，绿色为改正后。 作业评分见考试后发给学委的成绩汇总表中 2请核对各人作业有无遗漏，尤其是谢传材 朱勇没有第二次作业 　 　 　 　 　 　 3.食品添加剂在食品中大致可能起到哪些作用？并各举一例（洪启通） 答： 增强食品的保藏性，防止腐败变质，保持或提高食品的营养价值。如防腐剂和抗氧化剂 改善食品的感官性状。如着色剂、香料、乳化剂、增稠剂等 有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。如澄清剂、助滤剂、消泡剂、凝固剂等 满足其他特殊要求。如无糖的甜味剂等 　 　 　 　 　 　 食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降 5、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为 B 。 A、6 B、7 C、8 D、9 6、饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用 B 方法成形。 A、冲印成形 B、辊印成形 C、辊切成形 D、其他成形方法 　 　 　 　 　 　 食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的贮藏期提高。 3、在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有 D 。