(前厅服务员服务流程.docVIP

刘一锅服务员的服务流程 迎客问好 当客人进入服务员视线1米以内时，服务员应主动将身体前倾75 度角，面带微笑，点头示礼。并用银铃般的声音，热情洋溢的问一声：“先生/女士，上午好/晚上好，欢迎光临刘一锅”。 侧身让路，手姿请宾 当客人进入到服务人员视线0.5米以内时，服务人员主动侧身让 路，并用标准的手姿打出请让客人姿势。轻声的说声：“先生/女士，里面请”。 拉椅让座，脱衣挂帽 当客人进入到餐台或步入餐位时，服务人员迅速确认主宾，协助 主宾脱掉外衣或相帮助其放好相关物品。然后随主宾走到主宾位置，为主宾拉椅让座。 拉椅让座的动作要领： 当客人进入餐位时，服务员快速行至宾客即将落座的椅子前，两脚成“丁”字步，双膝微前屈，双手虎口握住椅背，将椅子轻抬拉出大约半个椅位，便于客人移进身位，当客人入座时，将椅子轻轻推进，让客人臀部稳稳的落到椅面上。 4、确认就餐人数，增减餐具，派手巾板。 通过目观和问询，确认一下整桌的就餐的具体人数，根据就餐人数相应的增减餐具。然后迅速开单至吧台，领取相应数量的手巾板。然后由主宾位置右侧开始，按顺时针方向，逐一将手巾板派发至用餐客人的口碟右侧。 5、询客点菜 通过“一看二听三问”了解客人的就餐性质（如：吃便饭、谈生意、宴请、朋友聚会、调剂口味、团购等），然后迅速预订此桌菜品的价位，档次，味道。为客人点出一桌合理的饭菜。 （1）按就餐人数为客人推荐合理的大锅或小锅。 3人及以下以小锅为主；加点4道左右涮品 4~~6人中锅为宜；加点6道左右涮品 6人以上大锅为宜；最少加点6道以上涮品 以上是一般情况下，当客人有特殊需要时，以客人意愿为主。 （2）按照菜品搭配为客人点菜 服务员点菜时应注意以下几方面的搭配 5.2.1颜色的搭配：红、黄、绿、白的搭配；（青菜为绿、鱼丸为白、素毛肚为黄、肉为红色等） 5.2.2形状的搭配：片、条、丝、粒、茸的搭配； 5.2.3荤与素的搭配：有荤菜、有素菜； 5.2.4冷热菜的搭配：有热菜，有凉菜；（服务人员可主推一下开胃凉菜，因夏季火锅搭配爽口凉菜最合宜） （3）按消费能力确定全桌菜的档次 5.3.1高消费者、宴会客人 因其消费能力强，应适时推介一些营养价值高的涮品。 5.3.2工薪阶层 此类顾客有一定的消费能力，但并不追求高消费、高享受，中等消费的菜品最好。 5.3.3普通消费者和团购 此类人在我店占大多数，我们尽量推荐一些实惠的菜品，以客人最大的满意为主。 当客人点菜完毕后，服务员要为客人重复一下菜单，得到再次确认后，方可按PDA确认键发射。 注意：服务员在点菜时重点注意对调料和凉菜的推销，原则上要求每人一份调料，每桌一份凉菜。以便让营业额的最大化。 6、推点酒水和饮料 因为酒店的酒饮利润较高，所以服务员对酒饮的推点要予以较高的重视。 如同点菜，通过“一看二听三部”确定客人就餐类型、档次。能 过问询为客人推销出最合理的酒饮。实现酒店与客人利益最大化。 推点酒饮，要求服务员必须熟知酒饮的产地、价格、口味。酒类还须科知度数、容积、口味等。最好服务员还要了解一些酒饮的专业知识（有时间给服务员做单独培训） 当确定客人所点的酒饮之后，服务员迅速开单至吧台，所开单据必须清楚，标清酒店饮的名称，数量、容积。领取相应数量的酒饮回到餐桌，然后征询客人意见：先生/女士，打扰一下，请问现在就将酒饮打开吗？打开几瓶？得到准确答案后，按客人意愿进行工作。 7、上锅点火，上调料上涮品。 当锅按单据调好由传菜员传至餐桌前时，服务员迅速走至桌前轻声提示客人：先生/女士打扰一下，锅来了，我马上将火打开，请您远离炉心。然后按操作规程将炉火打开至最大。将锅平放到炉盘上。最后提示客人：请将打火机、手机等物品远离炉心，切勿自己调火，谢谢您的合作。当服务员将调料和涮品传至桌前时，服务员迅速将不同种类的调料按客人的口味要求与之要一一对应。最后将涮品一一上桌，高档菜摆在主宾位置，一般菜肴面向主人。每上一道菜要报菜名，并用标准的手姿打出请让姿势，轻声的说一句：先生/女士，请慢用。方可离席。 上菜时应注意如下事宜： （1）注意搭配：冷菜与热菜相间、红白绿黄相间、片状丝粒茸相间、荤素相间等。 （2 ）上菜时，一些特殊涮品要给客人介绍吃法。比如：川毛肚要告诉客人最好是夹着涮，涮烫15秒时间口感最好。 （3）每上一道新菜时，要仔细观察餐桌，提前将即将上桌的新菜找到最佳位置。并将位置提前备出。而且所上桌的菜品要与所点单据内容相符。 （4）如果菜品过多餐桌放不下时，要将菜品放到桌旁边的菜框上。要求贵重菜品放在菜框的上层，一般菜品放在第二层。 （5）上菜时要注意上菜的时间，如果上菜时间过长，服务员要及时到后厨进行有效催菜。 （6）菜齐后，服务员要仔细核实单据，确保所上桌的菜品无多菜，也无少菜，如少上菜要第一时