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一、上海菜系 1、特点 1)南北口味，中西厨艺，互相交流，以至有上海菜应自成一系的之说。 2)汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳,咸淡适口，保持原味，选料注重活、鲜，调料主要有咸、甜、糟香、酸等 2、名菜 汤酱草鱼、芙蓉蟹斗、生焖大虾、火夹糟青鱼、虾子大乌参、油爆虾、红烧鮰鱼、汤卷、椒盐排骨、八宝辣酱、糟钵头、八宝鸭。 3、烹调方法 以前主要以红烧、生煸为止，现在逐渐增多，有清蒸、油焖等等。 （2）油爆虾 ?原料：河虾为主 ?特点：酱红色，外脆 里嫩，宴席便餐都可适用尤其是在四月份。 ?鲜、香、肥、美 （3）青鱼划水 ?划水即尾巴 ?金黄色、味鲜、肥而嫩。 ?适合在冬季食用 （4）八宝鸭 ?原料：母鸡，八宝 ?八宝：水发蘑菇、肉丁,肫丁，虾仁，火腿，海米，腰丁，笋丁 ?八宝葫芦鸭 三、安徽菜系 ?简称徽菜，起源于南宋时期附近的歙县，以本地特产为主。 ?特点：擅长炖、烧、讲究火功等。 ?代表菜：红烧头尾、清炖马蹄鳖、黄山炖鸡、腌鲜鳜鱼、无为熏鸭。 四、安徽菜介绍 （1）符离集烧鸭 ?符离集坐落于京沪铁路和符夹夫人交接处。 ?特点：香气扑鼻、色佳味美、肉质白嫩、肥而不腻、肉烂而连丝、嚼骨有余香。 （2）软炸石鸡 ?石鸡：栖息在山洞石缝里的一种蛙类动，是黄山的特产。 ?制作过程 ?特点：外脆内嫩 （3）无为熏鸭 ?它是回族同胞创制的清真名食。 ?制作过程 ?特点：色泽金黄、皮脂厚润、肉质鲜嫩、气味芳香、别有风味。 The End ! Thank You * 第六节 我国的其他菜系 ———上海菜、安徽菜 yù 二、上海菜介绍 （1）大闸蟹 ?分布：东部沿岸，长江水系产量最多。 ?以江苏省阳澄湖清水大闸蟹最为闻名。 ?用笼清蒸，捆绑 ?典故：天下第一食蟹人 *
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