食品控制与规范.ppt

* * * * * * * * * * 八宝粥 主讲人：朱雪婷 1 2 3 目录 八宝粥的名称与作用 八宝粥的工艺流程 安全控制与规范 八宝粥的名称与作用 八宝粥也称腊八粥、佛粥、五味粥、七宝粥等，医学界现在公认八宝粥可健脾养胃，养颜减肥，益气安神。而且八宝粥食材与制作都很简单，成品色泽鲜艳、滑而不腻，还有补铁、补血的作用，八宝粥可作肥胖及神经衰弱者食疗之用，也可作为日常养生健美食品。 A B C D 八宝粥的工艺流程 原辅材料选择与处理 配料 预煮 装罐、加糖液 大米 杂粮 豆浆 干果 其他 原辅材料的选择与处理 要求：原料应颗粒饱满、色泽正常，无虫蛀，无霉变，无杂质，无污染 配料 原料中的大米、糯米、红豆、绿豆等配比不同，产品的稳定性、体态、色泽、口感等均有差异。原料固形物糖水的比例直接影响八宝粥产品最终的体态、粥样、软硬度等。 比较三种料水比，发现原料与水之比为1:4时，杀菌糊化后的产品粘稠度较适宜，原料固形物能够得到很好糊化，形成很好的粥形。 预煮 完成上述各种原料的加工处理后，进入预煮工序。将处理后的红豆、花生、绿豆等放入杀菌锅中，蒸熟后出锅，冲水后冷却，滤干水分即成为备用的配料。 装罐、加糖液 各种原料按照一定的配比称量后，装入灌中，注入85度以上的糖液。原料固形物糖水的比例应根据最终产品的稀稠度、体态来确定水浓度按照产品净重的百分比换算，根据成品甜度确定其砂糖用量。也可以加入20mg/kg的乙基麦芽酚作为增香剂。 保证合理的和一致的灌装高度合理和一致的灌装高度可以保证内容物符合规定标准、保证产品的商品价值，还可以适应饮料与容器的膨胀比例。例如，二次灌装时的灌装高度直接影响糖浆和水的比例，当灌得太满，顶隙小，在饮料由于温度升高而膨胀时，会导致压力增加，产生漏气或爆瓶现象。 * * * * * * * * * *