综述：鱼丸的研究进展.docVIP

文献综述 题 目 鱼丸的工艺研究及发展 刘永玲 专业班级 食品质量与安全09-1 学 号 540903040127 院 （系） 食品与生物工程学院 指导教师 常志娟 完成时间 2013 年3 月21 日 鱼丸的研究进展 摘要：鱼丸是鱼糜制品的主要产品，为人们带来了更多的美味、营养和便捷。本文意在通过对鱼丸制品的现状、制作工艺、质量评价、贮藏及前景的研究使人们增加对其的了解，同时进行品质的改善。 关键词：鱼丸；现状；制作工艺；前景 说起鱼肉大家都不陌生，都知道其是一种非常鲜美的食物，可以清蒸、红烧、油炸等，鱼头豆腐汤也是很有名气。鱼肉的营养价值十分丰富，蛋白质含量高达15%-20%，消化率高达，并含有8 种人体必需氨基酸和多种维生素，特别是脂肪中富含的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等，具有抑制心血管疾病的作用，且具有很好的风味，是老少皆宜的营养食品[1]。 鱼肉可以加工成许多食品，除传统的鱼片、鱼干、鱼罐头等外，目前国内外发展较快的是鱼糜类制品，鱼糜制品在食品工业中应用广泛，既可以作为食品制造业的原料辅料，也可以作为餐饮业直接加工的食品原料，其中鱼丸是生产量较大的一类鱼糜制品。 鱼丸是一种传统名点，亦名“水丸”，古时称“氽鱼丸”。鱼丸是福州、闽南、广州一带经常烹制的传统食品。因为它味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，是沿海人们不可少的海味佳肴。“危害分析与关键点”(HACCP)计划，不断提高产品品质和开发高质量的新产品，已经建立起一定的市场知名度和美誉度。同时，由于行业的高速发展，也吸引了一部分低端市场参与者。就需求而言，福建地区消费长期旺盛，上海、广东等其它沿海省份需求快速增大，内陆地区市场正在拓展。鱼丸制品主要是以火锅原料为市场定位，因其品质偏重于有一定的弹性和口味， 兼顾其他的品质特性，已得到消费者的普遍认同，深受消费者欢迎［2］。对于以往，鱼产品大多数只是单纯将整条鱼采用不同的烹饪方法将其熟制，这在使用时存在一定的安全隐患，特别是对老人和小孩。而经过进一步加工后形成的各种各样的鱼丸制品则免去了这一顾虑，使得各个年龄层的人都可以享用。 目前，鱼丸种类的研究也比较多，有陈长毅[1]研究的山药鱼丸；吴佳莉等[5]研究的银杏海带保健鱼丸；李西腾[6]研究的马鲛鱼丸；吴文龙[7]研究的罗非鱼鱼丸；霍建聪等[8]研制的白鲢银杏鱼丸；林金莺研究的墨鱼丸；刘蒙甫等[9]研究的银杏鲴鱼丸；宾冬梅等[10]研制的胡罗卜鲢鱼丸子；沈硕等[11]研究的香菇保健鱼丸等。 2、功能 鱼肉中含有的叶酸、维生素A、维生素B2、维生素B12等有滋补健胃、利水消肿、清热解毒等功效；含有丰富的镁、铁、钙、磷等元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压等；食用鱼肉对孕妇胎动不安、妊娠性水肿有很好的疗效；蛋白质含量高且多为完全蛋白质，其所含必须氨基酸的量和比值最适宜人体需要，易被吸收；脂肪含量低，多由不饱和脂肪酸组成，具有降低胆固醇的作用。不同的鱼种各种营养物质含量不尽相同，所具有的功效的侧重点也不相同，可以满足不同人群对各营养的不同需求量。此外，鱼肉的肌纤维比较短，蛋白质组织结构松散，水分含量比较多，肉质鲜嫩易吸收。 3、制作工艺 鱼丸的制作工艺现已有较为成熟的流程：选材→处理→采肉→擂溃→制丸→凝胶化→冷却→包装→速冻→冷藏[3]。 3.1 材料的选择 由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。一般情况下制作鱼丸宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉，这是因为鱼肉的脂肪含量高时会降低鱼丸的弹性［4］。制作时要选取新鲜的材料，新鲜的鱼肉不会发生蛋白质变性，且在口味与营养兼顾的情况下选取刺少宜采肉的。如李西腾6]研究鱼丸时选用的马鲛鱼，富含高度，营养价值经济价值较高海产优质鱼类。具有提神、防衰老等食疗吴文龙7]研究鱼丸时采用罗非鱼是因为其细嫩没有肌间小刺脂肪含量低10℃以下，以防止蛋白质变性。再将洗净后的素材进行必要的处理如护色，然后采用一定的工艺进行碾碎、打浆备用。 3.2.1 漂洗 采用清水漂洗，陈长毅、吴佳莉等［1，5］得出漂洗时鱼肉与水的比例为1：3-1:55或10分钟，倒出污水再按相同的比例再次漂洗，重复2-3次，在最后一次漂洗时可以加入0.2%或0.15%的食盐水，以利于沥干。