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食品具有的特征 1固有的形态、色泽 2特有的风味 包括香味及滋味 3一定的营养价值 4符合食品安全的要求 没有加入对人体有害的成分 5有一定的贮藏期和运输性能 保质期、保存期 6方便食用 绿色食品：经专门机构认证，拥有绿色食品标志的无污染的营养优质食品，分为A级和AA级。AA级禁止加入热工合成的化肥、农药、抗生素、食品添加剂。A级限量使用。 有机食品：来源于有机农业生产体系，按国际有机农业生产要求和 相应的标准生产并经独立的有机食品机构认证的一切农副产品，包括，粮食蔬菜水果奶制品蜂蜜水产品禽类 保健食品：对人体有某种调节作用或者增强免疫的功能 功能食品：具有感觉功能、营养功能，生理活动调节功能 食品工业三大类 食品加工业 粮食、饲料、植物油 食品制造业 糕点、糖果、乳制品 饮料制造业 茶、酒精及酒 食品加工保藏原理： 生机原理：维持生命最低活动 冷藏 半生机原理：抑制食品生命活动 干藏、烟熏 无菌原理：罐藏食品、微波辐射灭菌 发酵原理：以发酵产物的酸度和酒精抑制食品腐败微生物的生长 保质期：又称最佳食用期，国外称货架期。在标签注明的条件下保藏，可以保持品质的期限。在一定的条件下，如果食品过了保质期，如果食品在色香味等方面无明显的变化时可以再食用的。 保存期：即食用的最终日期。过了保存期之后食品就发发生腐败变质现象。不能再满足消费者的期望，该食品不能再食用，更加不能用于销售。 食品腐败变质的原因： 1 微生物引起的变质 2由酶引起的变质 脂肪酶 蛋白酶 3由氧引发的变质 油脂的酸败 4光引发的食品变质 5食品成分的相互作用 褐变 6食品自身的生理作用 呼吸 发芽 7食品成分发生物理化学变化 蛋白质变性 淀粉老化 8食品成分的逸散 水分的蒸发 芳香物质的挥发 9外界成分进入食品 水分吸收 吸附气体 微生物的控制 1水分活度的控制：0.75抑制腐败菌生长 2加热或冷却：尽量减少热处理的影响，避免冷害 3 PH的调节：4.0以下可抑制大部分微生物的生长 4辐照灭菌 5加入食品添加剂 通常用的是防腐剂和抗氧化剂 6气体成分的控制 降低氧分 7食品发酵：用一种微生物产生的酸度或酒精抑制另一种微生物的生长 8提高渗透压 9采用烟熏的方法 10控制水分状态 酶的控制 1加热处理：在工业生产中，常用热烫来做酶的钝化处理 2水分活度：降低水分活度，酶的活性降低，但稳定性高 3 PH的调节，在低于最适PH时，酶的活性随PH的增加而增加，在高于最适PH时，酶的活性随PH的增高而降低 淀粉老化速度的影响 1水分：10%不易老化，在30%--60%最易老化 应用在方便面脱水 2温度：60不易老化。30易老化，其中在0时不易老化，在0—10之间最易老化 3 PH：碱性条件下不易老化，中性或者微碱性的条件下易老化 4淀粉的形态：直链淀粉易老化，支链淀粉不易老化，变性淀粉不易老化 5糊化条件：反映条件剧烈速度快易老化 6共存物质：加糖、乳化剂、油脂等，淀粉难老化 淀粉老化的防止： 1对食品进行脱水干燥，并在保存中防止吸湿返潮 2控制保存温度最好不要在0—10之间 3添加油脂和糖，并选择合适的乳化剂 食品工业中热处理的类型及特点： 1工业烹饪： 煮、焖、烘、炸、烤 2热烫：钝化食品中导致食品质量变化的酶 3热挤压：杀菌和钝化酶的作用，是一种高温短时处理的过程 4热杀菌：包括商业杀菌和巴氏灭菌 F(杀菌值)：在一定的致死温度下，将一定数量的某种微生物全部杀死的时间 D值：在某一温度下杀死90%微生物所需要的时间。其大小可以反映微生物的耐热性 Z：指TDT变化90%（一个循环）所对应的温度变化值 影响微生物耐热性的因素 1微生物的种类：厌氧性比需氧的耐热性强 2微生物生长和细胞形成条件：温度、离子环境、微生物菌龄、脂类 3热处理时的环境条件：低浓度盐增强耐热性，芽孢对干热抵抗能力比湿热强 影响酶耐热性的因素： 1酶的种类和来源:分子越大结构越复杂对高热越敏感；植物中过氧化酶活力高，耐热性越强 2热处理时的条件：水分含量低，对热的耐性越高；速度越快，酶再生活力的越多 食品中过氧化酶的耐热性高，通常被选作热烫的指示酶 在计算热处理效果是必须考虑：微生物的耐热性和传热情况 食品热杀菌条件的确定 1实罐实验：目的是根据罐头食品质量、生产能力等综合因素选定杀菌条件 2实罐接种的杀菌实验：为了确证杀菌条件的合理性而进行的实验，采用耐热性强的腐败菌接种于少量罐头内进行杀菌实验以确证安全程度。 3保温贮藏实验 4生产线是实罐实验 热烫的方法 1热水热烫 水溶性物质大量损失 耗水量大 2蒸汽热汤 设备投资大量多时热烫不均匀 3热空气热烫 设备复杂 4微波热烫 热效率高，但投资大 热挤压的过程：输送混合