第二章1蛋白质预案.ppt

第一节 蛋白质和氨基酸 蛋白质——细胞内神奇的生命物质 内容提要 人体蛋白质的构成 蛋白质的消化、吸收和代谢 蛋白质的生理功能 蛋白质的缺乏与过量 蛋白质的最佳食物来源 关于蛋白质的最新研究动态 （1）完全蛋白质：能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如酪蛋白、乳白蛋白、卵蛋白、白蛋白和肌蛋白、大豆蛋白、麦谷蛋白等，都是完全蛋白质。 （2）半完全蛋白质：这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存，但不能促进生长发育。如麦胶蛋白。 （3）不完全蛋白质：当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生长发育，也不能维持其生存。如玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆球蛋白。 限制性氨基酸（limiting amino acid, LAA）当某种食物蛋白质中某种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，合成组织蛋白质受到限制，这些不足的氨基酸称为限制性氨基酸。 机体细胞内、外的渗透压必须保持平衡，此平衡由电解质和蛋白质的调节而达到。 通常人体总能量的11%~14%来自蛋白质。 当碳水物或脂肪供能不足，或蛋白质摄入量超过 体内蛋白质更新的需要时，蛋白质可被代谢分解， 释放出能量。1g食物蛋白质在体内约产生16.7kJ （4.0kcal）的能量。 不同年龄需求有差异； 成年人为1.16g/kg体重，占膳食热量的比例为11%-14%。