牛奶的安与营养.ppt

牛奶的安全与营养 一、牛奶的特点 奶是哺乳动物乳腺分泌的液体，含有初生幼子所需的全部营养成分，是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收的天然优质食物。 牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于广大的普通人群食用。 牛奶的特点 营养成分齐全 组成比例适宜 易消化吸收 婴儿天然食品 贫铁食品 牛奶的营养成分 牛奶是由水、乳糖、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素等组成的乳状液，含水分85%～88%。  （一）蛋白质 1、含量 3％ 2、质量 (1)组成 79.6％酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。 酪蛋白 与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮，在PH值为4.6时形成沉淀。 乳清蛋白 受热凝固，保护酪蛋白 乳球蛋白 免疫有关  （一）蛋白质 （2）优质蛋白 消化率95%， 生物学价值（BV）90。 （3）牛奶酪蛋白与乳清蛋白构成比与人乳相反。   (二) 脂肪： 1、数量 3.0％（2.8～4.0％， ）； 2、质量（1）吸收率97％。（2）水溶性挥发性脂肪含量高：短链饱和脂肪酸，丁酸、乙酸14％；油酸30％，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1％。 （3）胆固醇不高（胆固醇13mg/100ml ） （4）分散、风味好，易消化  (二) 脂肪： 不同食物的胆固醇含量（mg/100g） 二、牛奶产品 (一) 消毒牛奶 通常是将新鲜纯牛奶或脱脂奶,也有采用还原奶， 经巴氏杀菌或巴氏高温短时杀菌（HTST）后，采用塑料袋分装而成。本类产品要求在0～8℃的条件下保存，保质期限一般少于五天。 质量要求：脂肪含量不低于3.1%、蛋白质不低于2.9%、非脂乳固形物不低于8.1%。营养成分与原料奶最为接近。 消毒牛奶 加工过程：维生素B1、维生素B12、叶酸及维生素C损失20-25％。 原料： 鲜牛奶 奶粉（还原奶） 2、还原奶 以全脂奶粉或脱脂奶粉及奶油加水调配而成，可部分添加鲜牛奶。主要营养成分与鲜牛奶接近，水溶性维生素由于制成奶粉而损失10-30%。此外，根据奶粉不同的干燥条件及贮藏条件，其中蛋白质的生物价及有效赖氨酸含量略有下降。 3、利乐包牛奶 采用135℃以上的超高温（UHT）， 杀菌1～4秒钟，结合无菌分装技术生产，通常采用利乐包包装。由于其受热时间极短，较好地保护牛奶中的营养成分，且消费方便，故生产量大，已成为纯奶的主要品种。 产品可在室温下保质6个月以上，产品的主要成分与消毒奶相同。 利乐包牛奶 利乐包牛奶属于无菌奶 本产品在生产中VitB1、VitB6、VitB12及叶酸分别损失约10%，VitC约损失25%，而其它成分几乎与原料奶相同。 此外，本产品的营养价值还与奶原料有关，通常采用的原料也是鲜牛奶或奶粉（还原奶）。 4、罐装奶 罐装奶属于无菌奶 由于先灌装后杀菌，热作用强度大，有效成分破坏较大。水溶性维生素（VitB1、VitB6、VitB12、VitC及叶酸）损失率在30-90%之间，牛奶中的乳清蛋白100%变性，有效氨基酸（特别是含硫氨基酸）因反应而减少，蛋白质生物价降低约6%，赖氨酸和胱氨酸分别损失10%和13%。 5、酸奶(cultured milk) 酸乳的定义 酸乳(Yoghurt)，以奶粉(或脱脂奶粉)和/或鲜奶为原料，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。 酸奶 特点 ： （1） 营养丰富，易于消化吸收 乳糖 乳酸 蛋白质凝固 脂肪水解 （2） 刺激胃酸分泌 （3）促进益生菌增殖 酸奶的种类 凝固型酸乳（Set yoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 搅拌型酸乳（stirred yoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。 酸奶 饮料型酸乳（Drinking yoghurt):基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。 冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):发酵罐中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。 酸奶营养成分 纯酸牛奶的乳固形物与纯