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第三章碳水化合物 本章提要 重点： 食品在储藏加工条件下糖 类化合物的麦拉德褐变反应及其对食品营养，感观性状和安全的影响；淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用；功能性低聚糖简介；食品中总糖、还原糖、淀粉、果胶、及粗纤维含量的测定。 难点： 糖类化合物的结构与功能间的关系。 定义:碳水化合物 (Carbohydrates) 多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。 1.分类 Classification （1）按组成分 单糖（Monosaccharides）： 不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳水 化合物的基本单位。 低聚糖（寡糖）(Oligasaccharides) 由2~10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖 多糖(Polysaccharides) 由许多单糖分子缩合而成 （2）按功能分 结构多糖 贮存多糖 抗原多糖 2.食品中的糖类化合物（见表一） Carbohydrates comprise more than 75%of the dry matter of Plants. eg: corn, vegetable, fruit, and so on. Monosaccharides