豆制品加工技术摘要.ppt

第三节 豆腐加工技术 　 一、豆腐的种类 （一）南豆腐 南豆腐的凝固剂为石膏，用量为1kg豆浆添加5-7g，其特点是豆浆浓度稍大，一般1kg原料的大豆生产豆浆为6-7kg。点浆温度控制在75-85度。成形时不需要破脑。 （二）北豆腐 北豆腐的凝固剂为卤水，用量为1kg豆浆添加15-20g,其特点是豆浆浓度稍小，一般1kg原料大豆生产豆浆为9-10kg。点浆温度控制在70-80度。形成时需要破脑。 （三）充填豆腐 充填豆腐采用葡萄糖酸内酯（GDL）为凝固剂。豆浆浓度要比南豆腐和北豆腐高，一般以1kg大豆生产5kg豆浆为宜。加入凝固剂并混匀后，直接将豆浆充填到到包装中，然后加热凝固，冷却后值得充填豆腐。 第三节 豆腐加工技术 　 二、豆腐加工的工艺流程 尽管豆腐的种类很多，但是其生产原理基本上是一致的。 生产流程如下： 大豆 选别 洗净 浸泡 磨浆 煮浆 水洗 挤压 成形 凝固 豆浆 过滤 杀菌 包装 第三节 豆腐加工技术 　 二、豆腐加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （一）磨浆 吸水后的大豆用磨浆机粉碎制备生豆浆的过程称为磨浆。 目前磨浆都已采用电动砂轮磨，而且小部分是浆渣自动离心分离，这是我国豆腐制造业所发生的最大变化。 磨浆时需要注意以下两点： （1）磨浆时一定要边磨碎边加水。一般磨浆时的加水量为干大豆的3-4倍。 （2）使用砂轮式磨浆时粉碎粒度是可调的。调整时必须保证粗细适度，粒度过大，豆浆中蛋白质含量下降，影响豆腐得率和品质。过小使豆渣难以分离，也影响豆腐品质。 第三节 豆腐加工技术 　 二、豆腐加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （二）煮浆 生豆浆必须加热后才能形成凝胶，这一过程称为煮浆。煮桨的要求是由蛋白质的物理化学性质决定的。 煮桨是豆腐生产中最为重要的环节，按传统经验，煮桨时一般应保证豆浆在100度的温度下保持3-5分钟。 煮桨的方法有很多。 （1）土灶直火煮桨法 主要以煤、秸秆等为燃料，成本低、简便易行，锅底轻微的焦糊味使豆制品有一种独特的豆香味。不过，火力难以控制。此法在稍大规模的生产或工业化生产中已不采用。 第三节 豆腐加工技术 　 二、豆腐加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （二）煮浆 煮桨的方法有很多。 （2）敞口缸蒸汽煮桨法 此法在中小型企业中应用比较广泛。敞口煮桨罐底部接有蒸汽管道的浆桶。煮桨时，让蒸汽直接冲进豆浆里，待浆面沸腾时把蒸汽关掉，防止豆浆溢出，停止2-3分钟再通入蒸汽进行二次煮桨。 第三节 豆腐加工技术 　 二、豆腐加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （二）煮浆 煮桨的方法有很多。 （3）封闭式溢流煮桨法 这是一种用利用蒸汽煮桨的连续生产过程。 常用的溢流煮桨生产线是由5个封闭式阶梯罐组成的，罐与罐直接有管路联通，每一个罐都设有蒸汽管道和保温夹层，进浆口在下面，出浆口在上面。采用重力溢流，称生浆进口到熟浆出口仅需2-3分钟，豆浆的流量大小可根据生产规模和蒸汽压力来控制。 第三节 豆腐加工技术 　 二、豆腐加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （二）煮浆 煮桨的方法有很多。 （4）通电连续加热法 日本的大型豆腐加工厂多采用通电加热连续煮桨生产线进行豆浆的加热。 槽型容器的两边为极板，豆浆流动过程中被不断加热，出口温度正好达到所需要的温度。 这种方法的优点是自动化程度高，控制方便，清洁卫生且有利于连续式大规律生产。 第三节 豆腐加工技术 　 二、豆腐加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （三）过滤 过滤主要是为了除去豆浆中的豆渣，同时也是豆浆浓度的调节过程。过滤既可以在煮桨前也可在煮桨后进行。我国多在煮浆前进行，而日本多在煮浆后进行。 先把豆浆加热煮沸后过滤的方法，成为熟浆法。 先过滤豆渣，然后再把豆浆煮熟的方法称为生浆法。。 豆浆过滤的方法很多，可分为传统手工式和机械式过滤法两种。 第三节 豆腐加工技术 　 二、豆腐加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （三）过滤 在家庭和小型的手工作坊还主要应用传统的过滤方法，如吊包过滤和挤压过滤。这种方法不需要任何机械设备，成本低廉，但劳动强度大，过滤时间长，豆渣中残留蛋白质含量也较高。 而在较大的工厂，则主要采用卧式离心筛、平筛过滤、圆筛过滤等。卧式离心筛过滤是目前应用最广泛的过滤分离法，它的主要优点是速度快，噪声低，耗能少，豆浆和豆渣分离较完全。 第三节 豆腐加工技术 　 二、豆腐加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （四）凝固 凝固就是通过添加凝固剂使大豆蛋白质在凝固剂的作用下发生热变性，使豆浆由溶胶状态变为凝胶状态。凝固是豆腐生产中最为重要的的工序，可分为点脑和蹲脑两部分。 （1）点脑 又称点浆，把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变为凝胶，即豆