酸奶质量的影响因素论文..docVIP

酸奶质量的影响因素 摘要 酸奶已有悠久的历史，随着社会的发展，人们的生活质量越来越高，人们对奶制品需求也更加“严格” 酸奶作为奶制品的一员，有着不可替代的作用。酸奶作为现代食品以工业化的模式迅速发展，目前全国大中城市中酸奶消费量增长明显。 酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和各种果料酸奶。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的食品。其中含有丰富的营养成分，具有保健作用、口味独特等。其独特的休闲特性，受到了众多年轻消费者的青睐，成为乳品行业中消费增长速度最快的乳制品。它除了具有普通酸奶的营养保健功能之外，还有一种或多种改善人体某种生理机能的作用，老少皆宜。 目前，我国的酸奶工业技术落后，远不及发达国际。有效控制酸奶质量的影响因素，创造生产出高质量高品质的，适合国人的酸奶有着积极地作用。 关键词：发酵剂，预处理，温度，接种量 目录 摘要 1 关键词：发酵剂，预处理，温度，接种量 1 第一章 酸奶的概述 1 1.1酸奶的现状 1 1.2酸奶的营养价值 1 1.2酸奶的保健功能 1 第二章 酸奶的种类 2 2.1凝固型酸奶 2 2.2搅拌型酸奶 3 2.3 其他 3 第三章 天然发酵剂对酸奶质量的影响 3 3.1保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 3 3.2乳酸菌 4 3.3干酪乳杆菌 4 第四章 加工工艺对酸奶质量的影响 5 4.1原料预处理 5 4.2标准化均质 5 4.3热处理 5 4.4发酵剂 5 4.5接种量，发酵温度和时间 6 4.6冷却 6 4.7灌装包装贮藏 6 4.8 酸奶生产中容易出现的问题及原因分析 7 第五章 结论 9 参考文献 10 致谢 11  酸奶的概述 1.1酸奶的现状 近年来我国酸奶产量逐年增加，且呈直线上升趋势。虽然目前酸奶在我国整个乳制品中的比重仅为7%到8%左右，但近两年其产销量增长速度均高达40%以上，大大超过白奶30%左右的增长率，今后五年仍是酸奶的大发展时期。国际趋势也是如此，酸奶平均增长率为20%左右，也高于白奶10%左右的增长率。针对三鹿奶粉事件背后暴露出的一系列问题，我国对奶制品的要求更加严格规范。未来我国酸奶行业集中度将会提高。在中国更加明显，酸奶每年以30%以上的增长在高速发展，部分品项的酸奶达到40%以上。而酸奶则不同，酸奶的行业毛利率可以达到35%至40%，经营稍好的企业此项指标一般都在40%以上，某些品项的酸奶毛利率会更高。随着中国市场酸奶消费意识的提高，未来中国酸奶行业盈利前景看好[1]。 1.2酸奶的营养价值 （1）发酵过后的牛奶还保留着蛋白质，钙的含量也没有损失，其中还比其他钙源更容易吸收。（2）牛奶在发酵成酸奶的过程中，奶中20%左右的糖、蛋白质被分解成为小的分子。（3）酸奶中含有大量的活性乳酸菌和断链脂肪酸（4）奶中脂肪的部分少量含量一般经发酵后，其中的脂肪酸可比原料增加两倍，这些变化可使酸奶更容易消化吸收，各种营养素的利用率也因此得以提高。（4）酸奶除保留了鲜奶的全部营养成分之外，在发酵的过程中乳酸菌还可以产生人体所必须的多种维生素，如B族维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。（5）鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不会发生变化，但发酵后产乳酸有效的提高钙，磷在人体中的利用率，所以酸奶的钙磷离子更容易被人体吸收。（6）在酸奶制作的过程中，某些乳酸菌能合成维生素C，使酸奶中的维生素C在增加。 1.2酸奶的保健功能 酸奶中保留了鲜奶中的蛋白质、脂肪和糖类等营养成分，而且还能刺激胃酸分泌，增加食欲，促进人体新陈代谢，使营养易被吸收。酸奶还有降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化，治疗消化不良、腹胀、腹泻等作用。特别是治腹泻很有效。因为酸奶中的乳酸杆菌能产生许多乳酸，它可以降低肠道内的值，抑制腐败菌的生长，减轻毒性物质对人体的侵害。酸奶是使用有益人体健康的微生物在牛奶中发酵制成的。酸奶发酵过程产生的乳酸能促进人体的消化吸收功能，活性乳酸菌可抑止腐败菌的生长，排除体内残留的毒素。酸奶不但具备了牛奶中的全部营养成分，还具有一定的保健功能。乳酸菌在人体消化道内能抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，抵御各种病源菌的侵害；此外由于乳酸菌的生长所产生的有机酸具有刺激作用，还可促进肠道蠕动，利于通便[2]。 1.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。2.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长，从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。3.降低胆固醇。酸奶有降低胆固醇的作用