食品化学与分析课程标准..docVIP

《食品化学与分析》课程标准 课程编码： 适用专业：食品药品监督管理专业 课程类型：专业课 学 时：108学时 开课学期:第3学期 一、课程性质 食品化学与分析是一门主要讲授食品及其原料的组成、结构、性质、功能及分析方法，侧重介绍了食品化学成分在食品加工和储藏过程中的性质和变化以及提高食品品质和营养、保证食品质量安全的专业课程。它是整个食品科学领域中一个重要的组成部分。它着重阐述了水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、酶、食品添加剂、食品的色香味及食品中常见的有害物质等，运用化学、物理化学或生物化学的方法和技术研究食品中上述物质的质量控制方法。 二、课程设计思路 本课程是依据食品药品监督管理专业的培养目标制定的，主要涉及食品的六大营养物质及食品添加剂的主要功能性质及其分析检验方法。食品化学与分析是一门应用性极强的学科，,相邻学科之间的相互渗透，本课程加入了现代分析方法和技术，使学生获得全面的食品分析知识，为学生实际知识技能的培养打下基础。本课程以食品及其原料的主要成分的功能性质为重点， 围绕食品质量的全面控制, 讨论针对各类食品的各种质量指标，运用必要的技术与方法进行质量分析的基本方法与原理。 本课程注重理论和实践的联系。每章后面都附有相关实验内容，并且在全书的最后又增加了一章综合、设计及创新实验，以提高学生综合分析和解决问题的能力，培养创新能力，增强学习和科研后劲、提高专业素养。还将食品化学与分析在专业中应用的内容通过“知识窗”和“动脑筋”栏目编出，架起通向专业课程的桥梁，力求教材具有知识性、趣味性、启发性和应用性。按照项目化课程的实施要求，食品化学与分析课程分为十六章，各个章节独立而又有机联系，具体内容是：第一章绪论；第二章至第七章分别介绍食品中的六大营养成分；第八章至第十章主要分别介绍食品中的酶、风味物质及食品添加剂；第十一章至第十六章分别介绍前面章节物质的分析检验方法。 本课程在教学计划中安排课时为108学时。 三、课程培养目标 食品化学与分析由食品化学和食品分析与检验技术两门课程组合而成，是从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养安全性它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化，以及这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学；并为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的一门课程。使学生能够扩大知识面并联系实际建立起完整的理论知识体系，熟练掌握相关操作技能 【知识教学目标】 1、掌握食品化学与分析的基本知识，包括食品中各组分的结构、理化性质、营养、安全性和它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化，以及这些变化对食品品质的影响。 2、掌握食品中相关成分的分析检验方法，并能熟练进行实验操作。 3、了解本课程所涉及仪器的工作原理。 【能力培养目标】 1、具备应用食品化学及相关知识和技术综合分析和解决问题的能力。 2、具备继续学习和适应职业变化的能力，以及具有一定的创新能力。 【素质教育目标】 1、具有良好的职业道德和责任感。 2、具有理论联系实际、严谨求学的科学态度和勤奋好学、刻苦钻研的优秀品质。 四、课程内容与要求 序号 工作任务 知识目标 能力目标 第 一 章 绪论 1．掌握食品分析的性质任务作用和内容。 ．常见食品的感官理化指标建立食品质量标准的概念 3．。 ．了解食品的性状组成及分类方法。 学会查阅《人民共和国食品安全国家标准》 第 二 章 水分 1．水在食品中的存在及其生理功能．中水分含量和水分活度测定的方法 2．能将水分活度与食品稳定性的关系运用于实际生活。 第 三 章 碳水化合物 1．掌握单糖的组成及结构。 ．掌握 3．碳水化合物的分类及其功能 1．熟练掌握食品中还原糖的测定方法。 2．能区分生活中的美拉德反应和焦糖化反应，并对其加以应用和控制。 第 四 章 脂类 1．脂类的含义分类及结构．脂肪酸的种类和特点 1．运用油脂的评价指标能初步区分各类油脂产品的品质和等级。 2．熟练掌握油脂酸价的测定方法。 第 五 章 蛋白质 ． 2．掌握．掌握加工对蛋白质功能和营养价值的影响及其控制措施 4．鸡蛋牛乳肉类谷类和豆类中的特殊蛋白质及其功能特性。 第 六 章 维生素 1．维生素的种类特性在不同事物中存在量和存在形式2．掌握在食品储藏加工过程中的变化以及防止维生素损失的措施3．维生素在人体生理中的重要性及缺乏症状和危害 第 七 章 矿物