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1关于葡萄酒酿造工艺流程与葡萄酒 1.1.1葡萄酒工艺流程简介 当我们手持一杯葡萄美酒准备将它饮用或者准备将它介绍给消费者的时候，我们首先会有这样的问题，葡萄美酒使如何来的？是如何创造的？ 葡萄酒的酿造是从葡萄园开始的，因此有人称“葡萄园是葡萄酒酿造的第一车间”、也有人称“好的葡萄酒是种出来的”，还有“葡萄酒七分在原料，三分在工艺”。 品种的选择、 葡萄园的建立 （野生果实的采摘）————1.品种是一种生产资料，是人们为满足自己的需要而创造的一群在形态上和经济性状上相似的果树植物。它们具有相同的遗传基础，对环境条件有一定的适应能力，因而在一定地区和一定栽培条件下，能够生产出高产、优质的果实并获得较高的经济效益。 2.葡萄从用途上分类，分为鲜食葡萄、酿酒葡萄、制干葡萄、制汁葡萄、砧木葡萄等。鲜食葡萄的特点一般是果穗大或中等，不过于紧密，酸甜适合、果肉脆、皮薄、无核、耐贮。而酿酒葡萄要求：除应具有较高的含糖量外，还要有适当的酸度；浓郁的品种香；丰富的呈味物质；较多的色素和适当的丹宁含量。 3.要将适宜的品种以科学的栽培方式在适宜的立地与物候条件下，甚至还要考虑该地区的小气候及微气候条件。 4.要请葡萄栽培和种植的专家，进行葡萄栽培、种植、及葡萄园的田间管理，要有一套规范的管理措施及病虫害综合防治措施。要进行土肥水管理、植株负载量的确定、疏花疏果、各季的修剪等。 5.葡萄酒是人和自然关系的产物，是人在一定的气候、土壤等生态条件下，采用相应的栽培技术，种植某一葡萄品种，并通过相应的工艺进行酿造的结果。 葡萄酒是一种自然产品，也是一种农业产品。它是以当地的生态条件为其生产基础，将优质的葡萄品种在适合当地特征条件下加工；若为工业产品就是制造而不是酿造；是最古老的生物工程之一（完全的生物技术条件下的产物，浆果、酵母菌、MLF细菌）(巴斯德认为，发酵是生物学现象，也是巴斯德第一次分离出酵母菌，揭示了酒精发酵的实质和巴氏消毒法，充分说明发酵是生命活动的结果，是生物和化学相结合的现象。) 采摘期的确定和成熟度的控制——1.就是在浆果成熟的过程中，根据葡萄品种、生态条件的不同以及所需的生产葡萄酒种类的要求，通过一定的手段，使葡萄浆果中的各种主要成分在采收时达到最佳的平衡状态。 2.采收期的确定要根据：产量；质量，因为葡萄酒的质量决定于浆果中各种成分的含量及其比例）；所生产的葡萄酒的类型，对于果香味的干白葡萄酒和气泡葡萄酒，应在葡萄完全成熟以前即芳香物质含量最高时采收；对于红葡萄酒应在完全成熟时，即色素物质含量最高但酸不过低时采收；冰酒要晚期采摘。同时还要考虑自然灾害发生的可能性，葡萄园的面积，劳动力的安排、发酵容积、发酵期限等因素。 3.葡萄浆果在成熟过程中经历幼果期、转色期、成熟期、过熟期四个阶段。在成熟的过程中，果实的成分也在不断变化。 4.进行成熟度控制的目的：科学地确定最佳采收日期和不同地块的采收顺序；充分了解原料的特性，以便确定与之相适应的葡萄酒种类及其酿造工艺；成熟度状况决定葡萄品质，不成熟的葡萄，不仅糖低，而且其它决定酒质的关键成分也少，这些是我们无法弥补的；用不成熟的葡萄酿造的葡萄酒色泽过浅，白葡萄酒发青，它们的共同特点是缺乏品种葡萄应有的香气，口味平淡，不协调，酒体瘦弱，严重时无法饮用。 采摘、运输、新鲜度的保持———1. 采摘后的葡萄要在最短的时间内运往工厂进行机械处理，当天采摘当天加工完毕，以保持它最好的新鲜度。在发酵站建立时，要考虑尽量缩短运输距离，国外发酵站距产地方圆半径不超过5Km,最多不超过25 Km。国外有的葡萄园从采摘到加工，一般不超过6小时。 2.新鲜葡萄的外观表现：葡萄表面覆盖一层很薄的蜡质层，具有阻止空气中微生物进入细胞中的作用，它客观反应葡萄的新鲜程度，新鲜度很差的葡萄，蜡质保护层就不明显。 3.保持葡萄新鲜度的意义：用成熟的、新鲜的、健康的葡萄是酿造优质葡萄酒的基础；酿出的酒才能果香清新浓郁、口味纯正、柔协爽净、酒体肥硕，体现出该品种的特有风格；来自葡萄酒定义的要求，根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV，1996），“葡萄酒只能是经破碎或未经破碎的新鲜葡萄浆果和葡萄汁，经完全或部分酒精发酵而获得的饮料产品。其酒度不能低于8.5%（v/v），但是根据气候、土壤、葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7%（v/v）”。 4.运输过程中应注意：在装运时尽量降低容器的高度，防止葡萄浆果的相互挤压；减少转倒的次数和高度；保持果实良好的清洁状态，注意防雨、防尘等。 机械处理————1.在葡萄酒酿造的过程中，由于葡萄酒类型的不同，其工艺流程也有所差异，但各类葡萄酒的酿造工艺中，仍有