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葡萄酒苹果酸乳酸发酵研究及其进展 摘要：苹果酸乳酸发酵(Malolacticfermentation，MLF)在乳酸茵作用下将L一苹果酸脱羧基形成L一乳酸的过程。是葡萄酒生产难以控制的二次发酵过程，主要由酒类酒球菌引起。MLF对大部分红葡萄酒、一些白葡萄酒和汽酒最终的质量有重要的影响。自发进行的MLF结果往往难以预测，甚至引起葡萄酒的腐败。本文谨简要阐述引起MLF的微生物、MLF对葡萄酒品质的影响、MLF的生物学、影响MLF的因素、MLF在葡萄酒酿造中的应用等方面的研究现状，以期探索更好的控制MLF的技术。 关键词：苹果酸乳酸发酵 乳酸菌 影响因素 前言 葡萄酒生产包括两个发酵过程，一个是由酵母引起的酒精发酵，另一个是由乳酸菌(1acticacidbacteria,LAB)引起的苹果酸乳酸发酵(malolactiefermentation，MLF)。MLF可降低葡萄酒的pH值，产生香气物质使葡萄酒的感官性状发生改变，并保持葡萄酒的微生物稳定性。以往，葡萄酒的MLF完全依赖葡萄或葡萄汁中存在的LAB引起，随着对引起MLF发生机理的认识和相应发酵剂的研究成功，MLF正越来越多的应用到葡萄酒酿造实践中，对酿造高档葡萄酒起到了巨大的推动作用。 1.引起MLF的微生物—LAB LAB在自然界广泛存在，可存在于葡萄的果实和叶梗的表面。LAB为原核微生物，为革兰氏染色阳性菌，其生长繁殖需要从生物氧化中获得能量，当某化合物氧化时便失去电子，为平衡代谢某化合物接受电子而被还原。在苹果酸乳酸转化中，苹果酸是电子供体，而乳酸是电子的受体。LAB也能用丙酮酸作为电子受体，并产生乳酸。 1.1 LAB对糖的发酵类型 根据LAB分解碳水化合物产物的不同，可以将其分为三类： (1)专性同型发酵：分解糖仅产生乳酸，不能利用戊糖生长。 (2)专性异型发酵：分解糖除产生乳酸外，还产生乙酸、乙醇和CO2。 (3)兼性异型发酵：根据碳源不同，即可进行同型发酵，亦可进行异型发酵。 在同型发酵，培养基中大部分的糖转变为乳酸，乳酸是从丙酮酸的还原中产生的，一分子六碳糖分解产生两个分子的乳酸。专性同型发酵利用糖酵解途径进行六碳糖的分解，但不利用戊糖磷酸途径，所以分解己糖产生两分子的乳酸。但这些微生物不分解戊糖。在异型发酵，LAB利用戊糖磷酸途径进行糖的代谢，而不是糖酵解途径。通过这个途径，可以代谢五碳 糖或戊糖，在这种情况下，产生乳酸和醋酸。其它终产物的产生取决于环境和营养因子。专性异型发酵缺乏1，6一二磷酸果糖醛缩酶，这是糖酵解过程的关键酶，因此只能利用戊糖磷酸途径产生乳酸、醋酸、乙醇和CO2。在异型发酵LAB，也可从六碳己糖的分解产生醋酸，六碳己糖脱羧基后形成五碳糖，然后继续分解。如果条件不允许形成醋酸，便产生乙醇，如果氧气出现，细菌转移电子到分子氧形成水，有时形成过氧化氢，如果有氧气存在这个过程就会占优势，因为这有助于多产生ATP。兼性异型发酵可以利用两种途径，对分解己糖糖酵解是优先途径，但戊糖经戊糖磷酸途径发酵。然而在通风条件下，倾向于形成醋酸并产生能量。 1.2 参与MLF的LAB的种类 研究表明，只有耐受低pH值(3.5)、高SO2浓度(50ppm)高乙醇浓度(10％)的乳杆菌、酒球菌、明串珠菌和片球菌才能在葡萄酒中生存。有害片球菌、肠膜状明串珠菌、和酒类酒球菌在乙醇发酵过程中占优势地位。但在乙醇发酵结束时自发的MLF主要由酒类酒球菌驱动，而该菌以往被称为酒用明串珠菌。 2.MLF对葡萄酒品质的影响 MLF对葡萄酒品质的影响很多，但主要表现在降酸、提高细菌稳定性和风味的改变。 2.1 降酸作用 MLF将氢离子固定在乳酸上可以使滴定酸度下降0.01g到0.03g酒石酸酸度／L，pH增加0.3,这一点非常重要，因为如果葡萄酒pH低于3.5，LAB的代谢活性可以升高pH水平,从而使葡萄酒的酸度降低，改善葡萄酒的口感。 2.2 提高细菌稳定性 MLF可以提高葡萄酒中细菌的稳定性，MLF发生时由于营养物质的消耗或细菌素的产生其他微生物的生长受到抑制。MLF发生的时间也很重要，如果发生在葡萄酒装瓶之前，就可预防其在瓶中的生长。LAB在瓶中的生长或可引起葡萄酒浑浊、CO2产生，产生多糖导致酒体变黏，或pH提高促使其他腐败微生物的生长等。 2.3 风味的改善 葡萄酒经LAB发酵之后，不仅产生乳酸，也产生其他代谢产物，对葡萄酒的风味产生影响。在有限通风条件下，酒类酒球菌倾向于产生乳酸和乙醇，欲产生更多乳酸则要求更多的通风。然而，其他LAB在此条件下可能产生醋酸，醋酸本身有刺激性，所产生的醋酸的量非常重要，应避免超出感官检测的阈值。LAB产生的另一个重要的化合物是双乙酰，双乙酰有特征性的奶油风味。双乙酰的形成取决于前体物质的出现，可由乙醛和乙酰CoA反应形成，或丙酮酸和乙醛反