餐饮人力资源管理技巧.ppt

一、人力资源管理的概念及主要职能 1、概念 人力资源是指一切能为社会制造财富，能为社会提供劳务的人及其所具有的能力，具体指存在于人的体能、知识、技能、能力、个性行为等载体中的经济资源。 二、饭店人力资源管理的原则 1、任人唯贤 2、唯才是举 3、合理用人 4、按劳分配 5、有效激励 二、饭店人力资源现状 “劳工危机” 如果考虑法定假日、年假等期间员工的需求量，应该如何准确计算？ ［实例 ］ 某饭店为一家四星级饭店，拥有不同类型的客房数 600 间，每天接待来自欧美、亚洲、大洋洲以及国内不同地区的商务客人。根据市场销售预测，明年该饭店的客房的平均出租率为 80 ％。客房楼层服务员分两个班次工作：上 7 : 00 一 15 : 00 班次的员工一般每人每天负责 13 间客房的清洁工作，上 15 : 00 一 23 : 00 班次的员工一般每人每天负责 45 间房间的开夜床和必要的客房清扫工作。普通员工一年享有 6 天年假。请根据上述条件，核算出客房楼层服务员所需的人员编制。 餐饮员工配备方案： 一、管理人员配置（较固定） 二、厨房人员配置 1、确定劳动定额 （1）根据餐位数，确定镬头数 零点餐厅厨房 1：50~60 团队和会议餐厅厨房：1：80~100 宴会厅厨房：1：60~80 （2）根据镬头数，确定厨房其他工种人数 粤菜厨房 1：6（生产人员） 其他菜系 1：4（生产人员） 粤菜传统比例为 镬头：打荷：砧板：上什：菜部：推销：杂工=1：1：1：0.5：0.5：0.5：1：0.5 2、确定每日上岗人数 3、定编 定编=每日上岗人数*7/5 （三）餐厅各岗位人员配置 1、值台员的确定 （1）劳动定额 零点散餐 1：20 ； 团体或宴会 1：30~40； 高档宴会 1：1桌（约10人） 主桌 1.5~2； 西餐扒房 2：1桌 2、确定每日上岗人数（考虑计划班次与翻台率） 每日上岗人数=餐厅餐位数*计划班次*翻台率/服务定额 3、定编 定编=每日上岗人数*7/5*出勤率 作业： 假如你要开一家营业面积为200平方米的中餐厅，假设其餐厅营业面积系数为2，营业状况良好，请进行每日营业量分析(依照前表)，并计算每日职工配备数。(餐厅服务员每人劳动定额为20-30客人/餐)。假设员工年假7天, 请计算员工编制.最后请排出餐厅服务员排班表。可参照后表： 选择了优秀的员工，就如同把钱存入了银行 人才处处可在，关键是要独具慧眼 讨论： 一、背景　　鼎文酒店集团最初只是一家普通的国有宾馆，由于地处国家著名的旅游景点附近，故迅速发展壮大--原有宾馆已经推倒重建成为一家五星级大酒店。集团在此尝到甜头后，先后在四个旅游景点附近收购了四家三星级的酒店。对于新收购的酒店，集团只是派去了总经理和财务部全班人马，其他人员都采取本地招聘的政策。因为集团认为服务员容易招到，而且简单培训就可以上岗，所以只是进行简单的面试，只要应聘者长相顺眼就可以，同时，为了降低人工成本，服务员的工资比较低。 二、问题　　　　赵某是集团新委派的下属一家酒店的总经理，刚上任就遇到酒店西餐厅经理带着几名熟手跳槽的事情，他急忙叫来人事部经理商谈此事，人事部经理满口答应，立即解决此事。第二天，赵某去西餐厅视察，发现有的西餐厅服务员摆台时把刀叉经常摆错，有的不知道如何开启酒瓶，领班除了长得顺眼和会一味傻笑外，根本不知道如何处理顾客的投诉。紧接着仓库管理员跑来告诉赵某说发现丢失了银质的餐具，怀疑是服务员小张偷的，但现在已经找不见小张了。赵某一查仓库的账本，发现很多东西都写着丢失。赵某很生气，要求人事部经理解释此事，A事部经理辩解说因为员工流动率太大，多数员工都是才来不到10天的新手，餐厅经理、领班、保安也是如此，所以做事不熟练，丢东西比较多。 赵某忍不住问：“难道顾客不投诉吗?”人事部经理回答说：“投诉，当然投诉，但没关系，因为现在是旅游旺季，不会影响生意的。”赵某对于人事部经理的回答非常不满意，又询问了一些员工后，发现人事部经理经常随意指使员工做各种事情，例如接送人事部经理的儿子上下学、给他的妻子送饭等等。如果员工不服从，立即开除。赵某考虑再三，决定给酒店换血--重新招聘一批骨干人员，于是给集团总部写了一份有关人力资源规划的报告，申请高薪从外地招聘一批骨干人员，并增加培训投入。同时人事部经理也给集团总部写了一份报告，说赵某预算超支，还危言耸听造成人心惶惶，使管理更加困难，而且违背了员工本地化政策。 思考题：　　1、 赵某的想法是否正确？酒店是否必须从外地雇佣一批新的骨干人员？　　2、 赵某应当采取哪些措施以解决酒店目前面临的问题？　　3、 酒店的人力资源规划重点是什么？服务员是否需要进行规划，或者等到需要时再招聘？　　4、 赵某应当与什么人一起完成酒店的人力资源规划