【2017年整理】茶叶的品鉴.docVIP

品鉴武夷岩茶“三看”、“三闻”、“三品” 1．三看：用眼睛评断。一看茶叶的外观形状和色泽：好的岩茶外形条索应紧结重实：条形匀整饱满，色泽青褐、润亮呈“宝光”细看叶面有蛙皮状沙粒白点，俗称“蛤蟆背”；二看汤色，优良岩茶冲泡后茶汤色应是橙黄和清红．清澈明亮，浓茶呈鲜亮琥珀色；三看叶底，叶片极软，叶边呈暗红色，中央清绿略带黄色。 2.三闻：岩茶泡开后要闻三次。第一泡闻岩茶香气的高低及有无异味；第二泡闻岩茶的香型，如肉桂呈桂皮香型，水仙呈兰花香型；第三泡闻香气持久度，好岩茶“七泡有余香”，大红袍“九泡不失本味”。 闻香时讲究“三口气’：不仅靠鼻子闻，而且将茶汤散发出的香气自口吸人，从咽喉经鼻孔呼出．连续三次．这样可以更细腻地品评香型．感受岩韵。 3.三品：指品啜茶汤来评鉴岩茶的内质。一品火功，判别是“足火”或“老火”。足火的岩茶茶汤有糖香的甜味，老火的则有焦苦味。若茶汤带青草味，则是因火功不足所致。二品滋味，看茶汤是鲜爽、甜爽、浓醇、醇厚、醇正，还是平和、淡薄、甚至粗淡、生涩、苦涩。个人对茶汤滋味喜好不同，一般而言好岩茶汤人喉顺口滑润有活性，初品时虽有茶素苦涩味．但回甘明显。三品岩韵，武夷茶“臻山川精英秀气所钟”．散发“岩骨花香”。虽然体会这样的韵味并非易事，确是品饮武夷茶最大乐趣。 如何鉴别白茶 白茶属微发酵茶，是我国六大类的一种，主要产于福建省福鼎市、政和县、建阳县、建瓯县等地。其品质特征为：成茶满披白毫，汤色清淡，味鲜醇，有毫香。基本加工工艺为萎凋后直接晒干或低温烘干。因鲜叶原料不同，可分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉及新白茶5种，其中白毫银针分为一、二、三级，白牡丹分为高级白牡丹和一、二、三级，贡刁分为特级贡眉和一、二、三级，新白茶分为特级新白茶和一、二、三级。适制白茶的茶树品种为：福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、福安大白茶、福云595、福云20和闽北水仙等。 　　1、白茶外形的审评 　　（1）白毫银针 　　以福鼎大白茶为原料生产的白毫银针称为北路白毫银针（以福鼎产区为代表），以政和大白茶为原料生产的白毫银针称为南路白毫银针（以政和产区为代表）。白毫银针茶外形品质以毫心肥壮、银白闪亮为上，以芽瘦小而短、色灰为次。　　 　　（2）白牡丹 　　白牡丹以适制白茶茶树品种的一芽二叶初展鲜叶为原料加工而成。白牡丹外形品质以叶张肥嫩、叶态伸展、毫心肥壮、色泽灰绿、毫色银白为上，以叶张瘦薄、色灰为次。 　　（3）贡眉和寿眉 　　以小菜茶、福鼎大白茶或大毫茶鲜叶为原料，经传统工艺加工而成。优质贡眉和寿眉叶张肥嫩、夹带毫茶。 　　（4）新白茶 　　采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶鲜叶为原料制作而成。新白茶外形品质以条索粗松带卷、色泽褐绿为上，无芽、色泽棕褐为次。 　　2、白茶的内质审评 　　主要审评茶汤的色泽、香气、滋味和叶底。审评方法为：将3g茶叶用150ml沸水冲泡，浸泡5min后对各审评项目进行审评。 　　（1）汤色 　　汤色以橙黄明亮或浅杏黄色为好，红、暗、浊为劣。 　　（2）香气 　　香气以毫香浓郁、清鲜纯正为上，淡薄、生青气、发霉失鲜、有红茶发酵气为好。 　　（3）滋味 　　白茶滋味以鲜美、醇爽、清甜为上，粗涩淡薄为差。 　　（4）叶底 　　白茶叶底的嫩度和色泽作为内质重要因子加以评定。叶底嫩度以匀整、毫芽多为上，带硬梗、叶张破碎、粗老为次；色泽以鲜亮为好，花杂、暗红、焦红边为差。 春茶、夏茶、秋茶的鉴别 　　我国绝大部分产茶地区，茶树生长和茶叶采制是有季节性的。通常按采制时间，划分为春、夏、秋三季茶。但划分标准不一致。有的以节气分：清明至小满为春茶，小满至小暑为夏茶。有的以时间分：5月底以前采制的为春茶，6月初至7月上旬采制的为夏茶。7月以后采制的当年茶叶，就算秋茶了。现将春茶、夏茶和秋茶的品质特征分述如下： 　　不同茶季的茶叶，无论是外形和内质都有较大的差异。比如绿茶，春季气温适中，雨量充沛，色泽绿翠，叶质柔软，而且氨基酸和多种维生素含量丰富，使得春茶的滋味鲜爽，香气浓馥保健作用明显。而且，春茶一般无病虫危害，无须使用农药，茶叶无污染，因此春茶特别是早期的春茶，往往是一年中品质最佳的。夏茶新梢生长迅速，但很容易老化。茶叶中的氨基酸、维生素的含量明显减少，花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加，味显苦涩。 　　春茶、夏茶、秋茶还可以从两个方面去鉴别。 1、干看。主要从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。凡红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧；红茶色泽乌润、绿茶色泽绿润；茶叶肥壮重实，或有较多毫毛；且又香气馥郁者，乃至春茶的品质特征。凡红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡；红茶色泽红润，绿茶色泽灰暗或乌黑；荷地轻飘宽大，嫩梗瘦长；香气略带粗老者，乃是夏茶的品质特征。凡茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小；