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食品科学与工程个性化教育 学生姓名： 朱强 学 号： 学 院： 生物科学与工程 专 业： 食品科学与工程 题 目： 红薯茎叶的营养价值和功能性成分研究 指导教师： 李丹丹 教授 评阅教师： 2015 年 12 月 摘要：近些年，红薯叶被称作“蔬菜皇后”，以前通常都把红薯叶当作肥料，农民也就喂喂畜生，随着科学的进步，研究发现，红薯叶有提高免疫力、止血、降糖、解毒、防治夜盲症的保健功能。本文就红薯叶的营养价值及功能性进行探讨。 关键词：红薯叶 营养价值 功能性 前言 红薯叶是红薯藤的叶子，又称地瓜叶，是旋花科甘薯植物，它是经过人工选择培育出供人们食用的红薯苗顶端尖嫩茎的品种，在香港仍至世界被誉为 “长寿蔬菜”及“抗癌蔬菜”，亚洲蔬菜研究中心已将红薯叶列为高营养蔬菜品种。红薯叶的营养非常丰富，叶子翠绿鲜嫩、爽口，它的大部分营养含量比菠菜、芹菜等这种高营养物质高很多，特别是类胡萝卜素比普通胡萝卜高3倍，比鲜玉米、芋头等高600多倍。红薯芽苗营养丰富，每100克红薯秧蔓顶端的10-15厘米及嫩叶、叶柄合称茎类。红薯茎尖含有丰富的蛋白质、胡萝卜素、维生素、铁和钙质。 我国中草药资料上记载[1]：以甘薯茎叶入药，其药性微凉，味苦涩，无毒；具有通乳汁、溃痈疮、排脓、解毒等功效，主治妇人乳汁不通，痈疮久不溃脓，大便带血及红腹、腹泻等症状。甘薯适应症广，适用于栽培，产叶量高，茎叶的开发与利用可以提高甘薯的综合利用价值，对发展农村经济，增加农民收入，促进新农村建设等方面具有重要意义。 红薯叶营养成分和功能性探究 2.1红薯叶的营养成分 2.1.1蛋白质 据中国预防医学院的检测[2]，红薯叶茎尖和芹菜、甘蓝、菠菜、白菜、油菜、韭菜、黄瓜、茄子、胡萝卜、番茄等13种蔬菜相比较，在14种营养成分中，蛋白质、脂肪、热量、纤维素碳水化合物、钙、铁、磷、胡萝卜素、维生素C、B1、B2、烟酸等13项，红薯叶均居首位。 据有关资料报道[3]，甘薯茎叶蛋白质含量比块根高。据台湾化验分析，甘薯茎尖蛋白质含量为干重的21.1%-25.1%，与猪牛肉相当，是大白菜的1.6-2倍。茎叶和茎尖的蛋白质为2.7%， 2.1.2糖类物质 甘薯叶总膳食纤维含量为5.90g-7.0g/100g[4]，是甘薯叶的主要组成成分，主要有纤维素和半纤维素组成，也含有少量木质素，在总膳食纤维中大部分是不溶性膳食纤维，少量是可溶性纤维。 2.1.3维生素和矿物质 甘薯叶中含有丰富的Vc，Vb1,Vb2，国产甘薯叶vc含量为18mg-24mg/100g[5]，同时，甘薯叶也是优质的矿物质来源。富含钙、钾、镁、铁、锌等人体所需的矿物质。维生素A与视觉有关，并能维持粘膜正常功能，调节皮肤状态。帮助人体生长和组织修补，对眼睛保健很重要，能抵御细菌以免感染，保护上皮组织健康，促进骨骼与牙齿发育。?维生素B1?强化神经系统，保证心脏正常活动。促进碳水化合物之新陈代谢，能维护神经系统健康，稳定食欲，刺激生长以及保持良好的肌肉状况。维生素B2?维持眼睛视力，防止白内瘴，维持口腔及消化道粘膜的健康。促进碳水化合物、脂肪与蛋白质之新陈代谢，并有助于形成抗体及红血球，维持细胞呼吸。叶酸，制造红血球及白血球，增强免疫能力。[2]维生素C抗坏血酸，对抗游离基、有助防癌；降低胆固醇，加强身体免疫力，防止坏血病。[2]维生素E?，抗氧化剂、有助防癌；生育相关。 2.2红薯叶的生物活性物质 2.2.1黄酮类化合物 黄酮是指一类具有基于2-苯基色原酮-4-酮（2-苯基-1-苯并吡喃-4-酮）骨架的化合物的总称，广泛存在于各类植物中，容易与糖苷结合成苷，具有抗炎症、抗组胺活性、改善血液循环、降低胆固醇、清除自由基等作用。 邹耀洪[6]从国产甘薯叶中分离出了四种黄酮类化合物，并鉴定了其结构：榭皮素、榭皮素-3-O-b-D-葡萄糖-（1-6）-a-L-鼠李糖甘、4,7-二甲基山奈酚、榭皮素-3-O-B-D-葡萄糖甘。 高莹[6]等人研究了甘薯叶黄酮采用超声波乙醇提取法，并得到了最佳工艺条件:乙醇体积浓度80%，超声波提取时间45min，l料液比1g：100g。 2.2.2多糖 多糖又称多聚糖，是由醛糖或酮糖通过甘键聚合在一起的一类天然大分子化合物广泛存在于植物、动物和微生物中并含有多重生物活性。 杨彦涛[4]等通过单因素和正交试验优