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食品行业特点 食品工业 食品工业是人类的生命工业，也是永恒不衰的工业。食品工业现代化和饮食水平是反映人民生活质量高低及国家文明程度的重要标志。食品工业是我国国民经济的重要支柱产业，也是关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业。食品工业作为农产品面向市场的主要后续加工产业，在农产品加工业中占有最大比重，因而对推动农业产业化作用巨大。 1999年全世界食品工业的销售额为2.7万亿美元，居各行业之首，是全球经济中的重要产业。改革开放以来我国食品工业取得了长足的发展，据国家统计局统计，2000年全部国有及规模以上非国有食品工业企业的总产值、利税分别为8434.1亿元和1458.3亿元，占全国工业总产值、利税的9.8%和15.3%；年出口创汇达136.7亿美元。食品工业企业就业人数达403.7万人，占全国工业企业就业总人数的7.3%。食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳城乡就业人数最多、与农业关联度最强的产业。 20年来，我国食品工业持续以较快速度发展，已成为国民经济重要的支柱产业。自1996年以来，产值持续位居各工业部门之首，在整个国民经济的发展中发挥着越来越重要的作用。1980年至2000年，全国食品工业年均增长速度达13.1%，至2000年全国食品工业总产值（当年价）已达8434亿元；利税达1430．3亿元；出口创汇达132．31亿美元，提前实现了《全国食品工业1981-2000年发展纲要》提出的翻两番的目标。 食品制造加工过程 在食品工业中虽然门类繁多,制造方法、设备大小和结构形式等各有不同,但可将这些制造过程加以分类整理,并且通常可归纳为由若干应用较广而为数不多的、称之为单元操作的基本过程组成。 食品工程所研究的基本单元操作一般包括:物料输送 、清洗、分级、破碎、分离、混合、乳化、传热、浓缩、干燥、制冷、真空操作 和包装。食品制造过程通常由其中的几个基本单元操作过程组成。大部分单元操 作过程是由传质、传热和流体流动的基本定律所决定的。这些过程的实质既包含 热量的传递,又包含着质量的传递,而决定过程进行的关键则是热量传递。 物料输送 　 物料输送在食品工厂内的物料输送包括原料输送、物料在工序间的输送和成品输送。物料输送既有水平方向的运送,也有垂直和倾斜方向的运送。 根据物料的形态,可以分为固体物料和流体物料的输送。 2.1.1 固体物料输送 　 输送固体物料的设备有带式输送机、斗式输送机、螺旋输送机、链式输送器和气力输送器等。 2.1.2 流体物料输送 　 食品流体的输送是在管道中进行,并借助于泵来实现的。食品生产中常用的泵有离心泵、螺杆泵和旋转泵。 清洗 　 清洗果蔬原料在其生长、收获和贮运过程会受到尘埃、农药、微生 物和其他污物的污染,因此在加工前必须彻底清洗。此外,在食品生产中还必须对 包装容器和加工设备进行清洗,以确保食品卫生。 2.2.1 果蔬原料清洗 　 洗涤果蔬原料的常用方法有:①浸泡。②喷水。 ③用旋转滚筒式清洗机清洗。④用刷式清洗机清洗。⑤用鼓风式清洗机。 洗瓶 　 回收的饮料瓶或玻璃瓶罐要用洗瓶机清洗。对洗瓶机的要求是:能洗净粘附于瓶上的污物;瓶内不残存洗涤剂和活菌;瓶子离开机器时温度要适宜, 只允许残留微量的水迹。 设备清洗 　 设备清洗的目的是要去除附着于设备上的污物及致病菌 ,有时要求达到无菌。 清洗过程为: ①清洗设备表面上的污物; ②使溶解的污物分散到洗涤液中; ③使污物保持分散状态,以防重新沉积到设备上。清洗过程常采用 洗涤剂或表面活性剂。 70年代以来,大型牛奶厂和果汁、饮料等的无菌包装系统 广泛采用原位清洗方法,即不拆卸机械装置,通过高温、高浓度洗涤液在装置内的 强力作用,将与食品接触的表面洗净。原位清洗的全部操作过程是按自动程序进 行的,因此清洗十分可靠。 分级 　 分级将产品按质量进行分离。产品质量可按照物料的尺寸、形状、 密度、结构和颜色来划分。食品工业中常用的分级设备有筛子、滚筒分级机、分离输送带和色选机等。 破碎 　 破碎即通过机械的方法使物料的尺寸减小。在破碎过程中物料的化学性质不发生变化。食品的破碎是通过切削、碾压和剪切作用进行的。食品工业常用的破碎机械有锤式粉碎机 、辊式磨粉机和盘式磨粉机。 分离 　 分离将悬浮液或乳浊液中的两相进行分离的单元操作。通过分离可以提取纯净的物质。常用的分离方法有过滤、膜分离和离心分离等。 2.5.1 过滤 　 食品生产中将悬浮液中的固液两相进行分离的技术。按过滤机制可分为表面型和深层型两种。过滤设备可按介质性质和操作方式来分类。①过滤介质。②助滤剂 ③过滤设备。 膜分离 使用半透膜分离物质的技术。其推动力有压力和电力(如电渗析)