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食品添加剂中天然食用色素的研究与发展前景（综述） 【原创】 姓名：王金娟 班级：食品科学与工程1班 学号：312010081401112 摘要：色素是影响食品感官性状的重要因素之一，食品的颜色给消费者视觉以第一印象。天然食品的颜色受光、热、氧以及加工处理过程的影响，有时会失去其天然色泽，使人产生食品变质的错觉，商品价值大大降低。为了使食品的外观色泽均匀一致，就必须利用各种食用色素来改善食品的外观，提高产品的商品性。而食用色素分天然食用色素和合成食用色素，当前商品琳琅满目，消费者对食物是否添加色素，添加的是否天然色素，添加天然色素是否有害健康等存在不少疑惑。鉴于上述种种情况，本文对天然食用色素的种类、功能、开发以及前景进行了综述。 关键词：天然食用色素；功能；开发；应用 一、天然食用色素的概述 天然食用色素由天然资源获得的食用色素。主要从动物和植物组织及微生物（培养）中提取的色素，其中植物性色素占多数。天然食用色素不仅具有给食品着色的作用，而且具有生理活性。近十多年来，我国经国家主管部门批准使用的天然食用色素，从20几种增加到40几种，是目前世界上允许使用天然色素最多的国家。 天然色素种类繁多，按其来源可分为：1）来自生物界的天然色素，如叶绿素、辣椒红、栀子黄等；2）人工合成的天然色素，如β-胡萝卜素、核黄素等。来自生物界的天然色素又可分为植物色素、动物色素、微生物色素。 按化学结构不同，天然色素一般分为六类：1）四吡咯衍生物，如叶绿素；2）异戊二烯衍生物，如类胡萝卜素；3）多酚类衍生物，如花青素、花黄素等；4）酮类衍生物，如红曲色素、姜黄素等；5）醌类衍生物，如虫胶色素、胭脂虫红等；6）其它类，如栀子红、焦糖等。此外，按其溶解性质的不同，还可以分为水溶性色素和油溶性色素。 为了保持天然色素固有的色泽、产品的稳定性和安全卫生性，生产中色素的提取一般都采用物理方法，生物学方法，而很少采用化学方法。 提取法是最常用的方法，即将原料洗净、干燥、粉碎后，用溶剂提取，经分离、浓缩、干燥、精制取得成品。[1] 目前食用色素大体分为两类：一类是人工化学食用合成色素，这类色素大部分属偶氮类型化合物，对人体有一定的毒副作用；另一类是来源于天然植物的根、茎、叶、花、果实和动物、微生物等的可食用色素，成为使用天然色素。 从添加量来看，食用色素在食品中占得比例很小，一般为产品的千分之几、万分之几甚至是十几万分之几。但是在其他产品中的作用以及在食品中的应用范围是其他任何产品添加剂所不可比拟的。1979年美国的Eskin.N.A.W教授在进行色泽、香气和结构对产品影响的测评后指出：食用色素虽然用量甚微，但在食品总的质量评价指标中，色泽评分约占45%，这从理论上支持了人们延续几百年来对食品的最直接、最传统的评价标准。这个标准就是：衡量一个产品好坏，首先看它的色、香、味，而色泽又是第一位的。从实践看，正是有了赤、橙、黄、绿、紫各种色泽的食用色素才构成了目前市场上五彩缤纷的食品，同时也丰富了绚丽多彩的社会生活。可以断言，随着人类社会的进步和人们物质生活水平的提高，以及人们对自身健康的渴望和追求，植物类型食用天然色素的品种和应用领域将会不断扩大，天然食用色素的质量和对人体的功能性作用将会不断加强，在21世纪，食用天然色素产品将长青不衰，前景广阔。 二、天然食用色素的研究发展 发展历史人类为食品着色的发展历程大致可概括为：天然色素--人工合成食用色素--天然色素与人工合成食用色素并用--更加安全、稳定的天然使用色素。?? 自1856年英国人W.H.Perkins合成第一个人工染料苯胺紫后，人工合成染料借其特有的色艳、稳定性强、易于复配、价廉等优点很快替代了天然色素。随着化学合成色素及其生产技术在我国的传入，食品行业中也开始用合成色素取代天然色素进行相应的产品生产。20世纪初，毒理学和生物学研究的不断深入，发现原先曾允许使用的人工合成食用色素中，大多数种类对人体都有不同程度的伤害，尤其有致癌、致畸、致突变的后果，这一点引起人们的高度重视，大部分具有一定毒性的合成色素被淘汰使用。?? 天然食用色素的功能性越来越多地被人们认识，如类胡萝卜素类的天然色素可在人体内转化为维生素A，并具有保持上皮细胞健全、维持正常视觉、提高免疫力的多种生理功能；红曲米粉作为天然着色剂，其中含有降血压的Lovastatin.黄酮类天然色素具有软化血管、增强血管弹性的功能，红曲降血脂产品已经打入国内外市场。?? 天然食用色素的研究与开发，还存在两大难题：一是缺乏具有商业利用价值的色素资源；其二就是天然食用色素本身的稳定性问题。这样就导致了天然食用色素价格昂贵，在很大程度上也限制其在应用上的普及。????天然食用色素的最大特点是安全性高，市场巨大，国内从事研究、开发的单位也