食品分析与检测..docVIP

食品分析与检测 绪论 重点 食品分析的性质 PPM、 PPB 、PPT 食品分析方法 五种标准 国际标准 国家标准 玻璃器皿的校正 食品分析：食品分析是研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科 一.食品分析与检测的性质、任务与作用 一）性质 食品分析就是专门研究各类食品组成成分的检测方法、检验技术及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性和应用性的学科。 如何评价食品的优劣？ 一是从感官，二是营养成分，三是安全性 感官： 食品质量的好坏，首先表现在感官性状的变化上。食品感官即色、香、味、形四个方面。它是否令人接受？是否令人满意，从而激起食欲。 营养价值： 一看质量，二看含量，三看加工过程品质的变化。即 1、看它所含的营养成分（含什么营养成分） 2、营养成分含量的多少。 3、原料中的营养成分在贮存、加工过程中品质发生什么变化。 安全性－食品必须具备的基本要求 是否存在有毒、有害的物质？ 如果有，其含量是多少？对人是否造成危害？ 我国《食品卫生法》第六条的规定： 　　　　“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状 二)任务与作用 食品检测技术的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测，还要对分析方法进行综合研究。 食品分析与检验是食品工业生产和食品科学研究的“眼睛”与“参谋”，是不可缺少手段。 其作用是： 1. 控制和管理生产，保证和监督食品的质量。 2 . 为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。 二.食品分析与检测的内容 人类对食物进行加工时有可能加入或混入一些非生物来源的成分，因此，食品的化学成分与其原料不尽相同，食品的化学组成大致如下： 1.对食品营养成分分析（一般成分的分析） 营养成分包括: ⑴水分? ⑵水分适度 ??⑷脂肪?⑸酸⑹碳水化合物 ⑺蛋白质⑻氨基酸 ⑼氯化物 ⑽维生素 ⑾微量元素 根据上面这些营养成分的分析我们可知，从水分到水分活度的检验，从蛋白质到各种氨基酸的检验以及多种维生素的检验,都说明了食品分析检验物质的对象，由宏观逐步趋向微观方向发展。 2.食品中污染物的分析???? 食品污染物按其性质分两类 ①生物性污染 （指微生物生长繁殖产生毒素影响健康） ② 化学性污染? a农药 （有机氯，有机磷等） b重金属中毒（Hg,Pb,As,Cd） c包装材料(多环化合物) d加工过程中产生的。如烟熏食品可能产生致癌物3-4苯并芘 按污染来源可分为： （1）自然环境，空气，水? （2）生产加工，机械，普通容器??? （3）农业处理三废的污染 3.食品辅助材料及食品添加剂的分析 随着食品工业和化学工业的发展，食品添加剂的种类和数量越来越多，因此他们对人体健康的影响应该特别注意，尤其是使用时一定要控制在允许限量中。 4.Sense organ appraisal a.嗅觉鉴定 Scent? appraisal(sense of? smell) b.视觉鉴定? Vision? appraisal c.味觉鉴定? Sense? of? taste d.触觉鉴定?? tactile? sensation 感官鉴定是根据人的感觉器官来检查食品的外形、色泽、味道以及食品的稠度。此项鉴定是任何检验内容中不可缺少的一项，而且是在各种分析方法之前进行的，所以感官鉴定也是很重要的一项。 三.食品分析的方法 在食品检验中，由于目的不同，或被测组分和干扰成分的性质以及它们在食品中存在的数量的差异，所选择的分析检测方法也各不相同。 食品检验采用的方法有感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物检验法和酶分析法。 1.感官检验 1)概念 食品的感官检验是指通过人的感觉器官对食品的品质进行检验 2)感官检验是食品检验中的一个重要组成部分，是与仪器检验并行的重要检测手段。 3）感观检验的发展过程 2.化学分析 1）概念 是以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分和含量的方法。 2）化学分析是食品分析中最基本最重要的分析方法。 3.仪器分析 概念： 以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。 特点： 灵敏、快速、操作简单、易于实现自动化 .食品分析的采用标准 一)国内外食品分析标准介绍 1.制定标准的必要性：使分析结果具有权威性 2.标准的分类 按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。 1——由国际标准化组织制定的， 在国